Владелец шашлычной раскрыл все секреты приготовления самого знаменитого кавказского блюда.
Этим материалом открываем новую рубрику. В поисках вкусной еды мы сначала изучим тюменский общепит, познакомимся с известными мастерами, а потом отправимся по районам. Кто знает, может нам удастся найти самое потрясающее блюдо, которое станет еще одной визитной карточкой нашего края. Все самые вкусные и проверенные места наносим на карту.
В этом материале владелец популярной тюменской шашлычной Тарон Григорян расскажет о том, как приготовить знаменитое кавказское блюдо. На время съемок он закрыл общепит для посетителей и раскрыл нам все секреты. Казалось бы, кто не знает, как приготовить шашлык: берем свиную шейку, шампура и угли и отправляемся на дачу или на природу. На самом деле многие готовят шашлык неправильно, начиная с выбора и маринования мяса.
«Я покупаю мясо у федерального поставщика, который дает гарантию качества своей продукции, — говорит Тарон. — Большинство людей предпочитает шашлык из свинины. Мы, конечно, можем приготовить из баранины. Но таких заказов очень мало. Шашлык делаем из карбоната, он получается вовсе не сухим и в меру сочным. Хотя многие не верят, у них блюдо выходит пересушенным. Все объясню и покажу по порядку».
Выбор мяса
Свинину можно купить в крупных торговых центрах. Смотрите только, чтобы мясо было свежим. Рынок — тоже вариант. Но Тарон советует идти туда после 12 часов. Так меньше шансов купить залежалый товар. Несвежая говядина начинает темнеть, у свинины цвет не меняется. Однако залежалую свинину выдаст запах. Понюхайте и сразу все поймете. Если возьмете шейную часть свинины, вы не ошибетесь.
«Основное отличие в приготовлении шашлыка из шейки и карбоната в том, что шампур с шейкой на мангале нужно постоянно крутить, так как она более жирная, а карбонат за все время жарки, это около 15 минут, надо переворачивать четыре раза. Прожарить основательно с каждой стороны. Корочка не даст мясу „высохнуть“ на углях».
Маринад
По запросу «Маринад для шашлыка» поисковики выдают массу полезных рецептов, куда входит и соевый соус, и лимон, и горчица. Кто-то настаивает мясо в сухом вине. На самом деле все это лишнее. Для приготовления классического шашлыка из свинины Тарон берет только соль, красный перец, сушеный базилик и репчатый лук. К готовым «магазинным» приправам для шашлыка мастер относится с недоверием.
Тарон советует покупать базилик свежим и засушить его самим, потому что в сушеном виде качественную приправу найти очень сложно. И заменить базилик какой-то другой пряностью нелегко. Шашлык уже будет не тот.
Мясо должно мариноваться с вечера. Можно выдержать и два часа, но вкус будет не таким гармоничным. В этом мы убедились, попробовав шашлык из мяса, которое сутки простояло в холодильнике в маринаде, и только что замаринованного. Оно задержалось в холодильнике не больше получаса. Основательно замаринованное мясо оказалось более сочным и вкусным.
На видео Тарон показал, как солить и перчить мясо, чтобы не переборщить. Для этого куски мяса нужно разложить на ровной поверхности и посолить, поперчить и так далее с одной стороны. Затем тщательно перемешать вместе с репчатым луком. Лук следует нарезать толстыми ломтиками. Перемешиваем мясо так, чтобы оно хорошо напиталось луковым соком. Соль должна быть крупного помола. Если брать мелкую, легко пересолить.
Не стоит добавлять в маринад уксус, он портит вкус мяса. Негативно Тарон относится и к другим добавкам, таким как кефир, майонез, кетчуп.
Как насаживать мясо на шампур
Мясо на шампур следует нанизывать так, чтобы между кусочками был небольшой промежуток. Если куски будут плотно прижаты друг другу, шампур будет дольше прогреваться и отдавать тепло изнутри. Ну и ломтики помидоров между кусочками мяса тоже ни к чему. Лучше взять томатный соус.
Как правильно жарить шашлык
Как мы уже говорили, если у вас шейка, шампур нужно вращать, если карбонат — прожариваем мясо один раз с каждой стороны, всего делаем четыре поворота. Легко запомнить. Если жарите шашлык для себя, можно воспользоваться жидкостью для розжига. Но нужно, чтобы она тщательно прогорела и все выветрилось, то есть не стоит спешить раскладывать шампуры на мангале. Еще важно, чтобы от углей не было дыма, дайте углям дойти до нужной температуры, они должны быть красными, как раскаленная конфорка на плите.
Тарон показал, как разжигает угли — с помощью ручного электронагревателя. А раздувает их до красна обычным феном. Такой фен есть практически в каждой шашлычной.
Еще один совет от Тарона — перед тем как положить шампуры с мясом на мангал, посыпьте угли солью. Соль будет впитывать жир, стекающий с мяса во время жарки, и не даст огню разгореться.
Жарим до появления аппетитной корочки. Проверить готовность мяса очень просто — надрежьте ножом один кусочек. Прожаренное мясо внутри должно быть белым.
Пробуем шашлык
Пока Тарон рассказывал и готовил шашлык, мы изрядно проголодались. Волшебный запах от мангала только усиливал голод. Наконец-то шашлык был готов. Сначала пробуем с «быстрым» маринадом. Мясо вкусное, но суховатое. К нему нужно больше соуса. Тогда оно начинает таять во рту. Когда попробовал шашлык из маринованного мяса суточной «выдержки», испытал невероятные эмоции. Такие же, помню, меня захлестнули, когда в далеком советском прошлом первый раз попробовал сосиски в Москве. Да-да, было время, когда в Тюмени и колбасы-то не было. В общем очень вкусно. Недаром к Тарону едут со всего города. Шашлычная же находится в районе «Кристалла» на Менделеева (у ТЦ «Дарина»). В этом же районе его многие знают, здороваются на улице.
А главный секрет приготовления классического шашлыка прост: Тарон говорит, что любит готовить и старается все делать на совесть. Нашел свое призвание не сразу, еще три года назад занимался ремонтом сотовых телефонов. Друг подсказал, как открыть свое дело в общепите и сделать так, чтобы клиенты к тебе возвращались снова и снова.
Богдан Логинов (редактор «Вслух.ру):
— Первый раз в жизни на моих глазах — от начала и до конца — шашлык готовил профессионал своего дела. Как правило, на даче мы не заморачиваемся — покупаем в гипермаркете уже замаринованное мясо и готовим на решетке. Конечно, бывало всякое — иногда вкусно, иногда ужасно, но обычно все равно с каким-то привкусом. А тут — хороший гармоничный вкус именно мяса, без примесей. И это прекрасно. Ну и шампур — это все-таки добавляет шашлыку брутальности и шарма. Решено — покупаю на дачу новые шампуры и готовлю по рецепту Тарона. Ну их к лешему — решетку и магазинный маринад.
Дмитрий Карпов (обозреватель «Вслух.ру»):
— Шашлык действительно неплох. Но тут вопрос в объективности. Например, я в предвкушении вкусного обеда пренебрег завтраком. Неудивительно, что в процессе даже готовки уже текли слюни и кружилась голова. Понравилось настолько, что заказал даже домой доставку. И вот тут ожидало небольшое разочарование: такой шашлык надо есть с пылу и жару, после микроволновки он, конечно, тоже неплох, но теряет большую часть своего сногсшибательного вкуса. Отдельно хотелось бы отметить не менее вкусный мегрельский хачапури. Закусывать сочное мясо пышной выпечкой со стекающим по бокам сыром — божественно. Минус один: точка находится далеко от основных маршрутов, по дороге перекусить не заскочишь. А специально ехать — надо выбрать время. Которого — увы — почти нет.
Фото Вслух.ру
