"Сибирия" находится на 14 этаже и предлагает блюда молекулярной кухни.
Мороженое из белых грибов, спинка оленя, черничный фондан — один из самых интригующих сетов на первом тюменском Гастрономическом фестивале представил шеф-повар ресторана «Сибирия» Алексей Марковский.
Официального открытия ресторана ожидают со дня на день, однако с середины августа гости бывают на 14 этаже и разносят по городу слухи о необычном месте. Из окон «Сибирии» открывается вид на Цветной бульвар, на дом-муравейник с необычного ракурса и другие тюменские достопримечательности.
Интерьер, вопреки тюменской традиции к богатому декору, довольно сдержанный, в нём много естественного света, лаконичная удобная мебель, на второй ярус ведёт минималистичная деревянная лестница. Главным украшением обстановки становятся необычная геометрия пространства и вид из окна, хотя светильники подобраны с явным пристрастием к интригующим формам.
Алексей Марковский приехал по приглашению из Москвы, чтобы разработать меню и поставить кухню. Он специализируется на молекулярной кухне и не боится предлагать её слывущим консерваторами тюменцам. Вероятно, такую смелость оправдывает расположение ресторана в одном из лучших отелей города и внушительный чек — публика тут в некотором роде изысканная.
Строганину из рыб (420 рублей за 100 г) подают в ледяной вазе и с тремя видами соусов, грузди — в авторской подаче и двух маринадах. Тартар из говядины с артишоками (520 рублей) замешивают прямо у стола, как и салат с рукколой и креветками (750 рублей). Алексей Марковский соединяет сибирские специалитеты с популярными во всём мире кулинарными блюдами. Гигантский осьминог с артишоками (820 рублей) соседствует с пельменями из рыбы или оленины (520 рублей), а том ям с сибирской ухой.
Гастрономический фестиваль — удобная возможность познакомиться с новым рестораном. В фестивальный сет Марковского вошли спинка оленя с запечённым картофелем-черри и мороженым из белых грибов, муксун в ароматной панировке с кенийской фасолью и брусничным соусом, черничный фондан с малиновым сорбетом и мятной пенкой.
Оленину и рыбу подают на приковывающей внимание, но не слишком удобной сдвоенной тарелке. Нежное, сочное мясо рекомендованной средней прожарки оставляет едва ли не такое же экзотическое впечатление, как мороженое из белых грибов с насыщенным и нежным вкусом. Крохотные картофелины и помидор-гриль, стружка луковых чипсов и высушенная, но не утратившая вкуса пластинка свеклы составляют разнообразный и ароматный гарнир. Муксун со стороны кожицы покрыт хрустящей, душистой, но не жирной корочкой, под которой сохранился тонкий вкус северной рыбы. Кенийская стручковая фасоль с брусничным соусом подчёркивают лёгкость и свежесть блюда.
Между переменами блюд шеф присылает комплимент, зеленоватый нектар в тонкостенных маленьких бокалах. Грушево-лаймовый жидкий сорбет с нотами яблока и мяты — не просто красивый дижестив, а утончённое удовольствие, составившее одно из ярких впечатлений от обеда.
Десерт состоит из множества деталей, так что внимание сложно сфокусировать на одном вкусе. Сиреневый черничный кекс с непропечённой кремообразной сердцевиной — интересный и снова очень лёгкий вариант шоколадного фондана, вокруг него громоздится абстрактная композиция из застывших карамельных нитей, шара малинового с кислинкой сорбета на облачке ванильной пенки, пятен ягодного соуса и черники. Покончив с этим многообразием, чувствуешь скорее лёгкое опустошение, чем пресыщенность едой.
