Правильный состав и хорошие «Е-шки»: как выбрать качественное мороженое

Вслух.ру

10 июня 2021, 08:37

Советы Роспотребнадзора: как правильно выбрать лакомство.

Сегодня в России отмечают день мороженого. В жаркую погоду хочется охладиться. Как выбрать главный летний десерт высокого качества — рассказали специалисты Роспотребнадзора.

Смотрим на состав

Основа рецепта мороженого — молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы.

В соответствии с техрегламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Следовательно, в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть больше 40%, а остальное — это немолочная часть за исключением растительных жиров.

В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира разрешена замена, но в ограниченном количестве — до 50% от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100%, т. е. весь жир в мороженом растительный, то такой продукт называется — «десерт замороженный».

Кстати, мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров. Следовательно, цена — один из показателей.

Какова жирность мороженого

Обращайте внимание на общее содержание жира. Жирность всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого: молочное (не более 7,5%), сливочное (от 8% до 11,5%), пломбир (от 12% до 20%).

Стабилитаторы: допустимые «Е-шки»

В производстве мороженого используют стабилизаторы, которые обеспечивают стабильности при хранении, снижают риск усадки повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.

При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.

При производстве мороженого допускается использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей, подсластителей. По Европейской системе классификации пищевых добавок все эти ингредиенты маркируются буквой Е и трехзначным числом, например Е100, Е101, Е102, Е122, Е142, Е150, Е160а, Е160b.

Глазурь

Хорошее мороженое тает медленно и одновременно с глазурью.

Лучший вариант — натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры.

Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (в общем составе мороженого или отдельно). Качественная глазурь не должна сильно крошиться и быть липкой. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта.

Внешний вид и форма

Идеальное мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем.

Если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или срок годности продукта уже на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает».