Для повышения барного этикета опытные бартендеры провели лекцию и разобрали забавные ситуации.
Вечер начинается с презентации, зашифрованной в QR-коде. Параллельно Ефим, один из барменов-спикеров, комментирует слайды, насыщая речь непонятными терминами: Dewars Highball, Bombay Collins, Oolong Gin Tonic — это все названия коктейлей. Незнакомые слова могут вогнать в ступор. Примерно так бывает и в работе бармена: посетители натыкаются на новые позиции, теряются и привычно скатываются к уже знакомым Мохито, Лонг-Айленд и Пина-Коладе. В итоге и гости считают, что в баре скудный выбор, и бармен, наполнявший алкогольную карту, старался зря.
Неуважение к персоналу заведений уже становится мейнстримом, сказывается отсутствие барной культуры. Тема налаживания контакта между барменом и недовольным посетителем, работа с невежливостью, неуважительностью — главная в презентации. Спикер разбирает на примере конкретных ситуаций.
####Ситуация 1:
«Э, братан!»
Эту фразу бармены слышат чаще, чем «здравствуйте». Свист, стук по столу, обращения «дружище», «братан», «кореш». Обращаться к бармену лучше по имени — оно всегда написано на бейджике — или нейтрально: «молодой человек». Конечно, если посетитель хочет, чтобы к нему относились тоже с уважением.
####Ситуация 2:
«Мне в одном баре делали „Зеленую фею“, сделаешь такой же?» — спрашивает гость. «Я его не знаю», — с непониманием отвечает бартендер. «В смысле ты не знаешь? — сразу разочаровывается клиент и в сотруднике, и в заведении.
Считать, что все напитки во всех барах одинаковы, распространенная ошибка. Где-то готовят фирменные коктейли, где-то выкапывают рецепты из других стран. Если клиенту нравится, он начинает думать, что такую классную штуку готовят везде без исключения. А если нет — минус вам, не разбираетесь. Тут уже от бармена зависит, сможет ли он предложить гостю что-то не менее интересное.
####Ситуация 3:
«Выпей со мной, я угощаю».
Бармены — те еще пьяницы, раз работают с алкоголем. Это одно из самых распространенных заблуждений среди гостей. Во-первых, почти везде бармену запрещено пить на работе, чтобы не потерять концентрацию, не напутать ингредиенты и не спровоцировать клиента на агрессию поведением. Во-вторых, бармены и сами категорически не позволяют себе прикладываться к бутылке на работе. Это первый шаг к падению.
Коктейли впервые появились еще в XIX веке, но в России популярность начали набирать только в 90-х, поэтому и культура с Европой разная, мы нередко пьем до победного конца, пока не свалимся под стойку или уползем в такси. В Европе же коктейли пьют, чтобы насладиться вкусом.
####Ситуация 4:
«Ты не доливаешь!»
Раз бармен имеет возможность недоливать, то он будет ей активно пользоваться, считают некоторые посетители. Разница, конечно, в карман. Стоит ли говорить, что эта идея абсурдна? Во-первых, велик риск попасть под камеры и с позором лишиться работы. Во-вторых, основная задача заведения — сделать так, чтобы клиент пришел снова и снова. При недоливе или обсчете это, конечно, исключено. К тому же в век большой конкуренции и развитых соцсетей обман одного гостя грозит полной потерей репутации. Очевидно, что никто не пойдет на такой риск ради десяти сэкономленных граммов виски или водки. Исключения, конечно, бывают, как и везде, но это именно исключения. Как правило, такие непорядочные заведения долго не работают.
####Ситуация 5:
«Можно мне виски с колой, только льда поменьше и виски побольше?»
В некоторых случаях можно. Но нужно ли? Бармены тратят много сил на разработку коктейля: внешний вид, яркий вкус, баланс кислого и сладкого, украшение. Получается целое произведение искусства, которое испортить можно одним неаккуратным мазком. Хотите чего-то нового — посоветуйтесь с барменом, он охотно предложит подходящую альтернативу.
Яичный белок служит для текстуры коктейля, практически не имея своего вкуса, добавляет мягкости. Но некоторым гостям он не нравится внешне, просят убрать. В результате напиток теряет сразу ряд вкусовых особенностей.
#####Ситуация 6:
«Я на Кубе пил „Бакарди“, он вкуснее был. У тебя он паленый!»
На каждой алкогольной бутылке есть акцизная марка. Она ставится на таможне и регистрируется в системе по регулированию алкогольного рынка. На специальном сайте можно проследить весь путь, который прошла бутылка от начала транспортировки до попадания к вам в руки.
«Я хочу, чтобы барная культура в России развилась до европейского уровня», — заканчивает выступление спикер. Похвальная цель, но насколько достижима? Все-таки разница почти два века.
