Журналистки «Вслуха» постарались разобраться, почему частные кофейни не погибают в условиях большой конкуренции.
Кофейни в Тюмени можно встретить на каждом углу — крупные сети, вроде «Старбакс», занимают торговые центры и мелькают на туристических маршрутах города. Они меньше боятся кризиса, в их штабе сотни и тысячи человек, а уверенным планам на будущее позавидовал бы самый педантичный правитель. Однако большинство кофейного бизнеса в Тюмени представляют не они, не магнаты. По данным «гугла», их доля в городе не превышает 40%.
Оставшиеся же три пятых — это маленькие частные заведения без филиалов, франшизы и глобальных планов по захвату мира. Впрочем, больше позиций на рынке еще не означают экономическую стабильность. Увы, но мелкие кофейни закрываются, разоряются и разочаровывают своих владельцев сумасшедшими темпами. Что говорить о периодических финансовых кризисах, риски которых просто не могут быть заложены в смету небольших заведений. И тем не менее, вопреки всему, эти кофейни есть, а в них сидят люди, пьют молниеносное эспрессо и потягивают флейт-уайт, листая новости на планшете. Чем привлекают частные кофейни клиентов? Разберемся по ходу.
Подходим к первой небольшой кофейне «Прокофьев». Места не очень много, однако использовано оно рационально и с уютом. Некоторые зоны для отдыха расположены прямо на подоконниках. Приятной мелочью идет подарочный стикер к купленной чашке кофе.
«Секрет успеха небольших кофеен, думаю, в том, что люди приходят не просто за кофе, они приходят за атмосферой, — рассуждает бариста Анна. — У нас по-домашнему уютно, нет суеты, как в больших кофейнях. Вообще, конечно, пандемия далась нелегко, посетителей едва хватило, чтобы выполнять минимум плана и избежать разорения».
Но кофейня выстояла и добавила «фишек» — на кассе продаются фирменные открытки, здесь же работает фотозона для инстаграма. Основной контингент заведения — студенты и преподаватели. Как правило, сложившийся костяк, ставший почти семьей.
«Сальвадор» — вторая на очереди кофейня — чуть меньше по площади предыдущей. С напитком здесь можно получить карточку: каждый шестой стакан, будет бесплатным. Впрочем, кофейни часто используют подобный прием для сохранения «своего» клиента. В «Сальвадоре» фишка — это сам персонал. Шляпы в качестве униформы — уже интересно. Еще сотрудники общаются с посетителями без канцеляризмов, в свободном стиле. Получить комплимент про внешний вид или услышать забавную шутку вдобавок к кофе — обычное дело.
Внутри есть стеллажи с книгами и настольными играми. Нередко столики кофейни используются для коворкинга — места, где можно поработать с ноутбуком. Бариста Максим с широкополой шляпой, как у Джона Леннона из «The Beatles», считает секретом популярности все ту же атмосферность: «Это больше, чем просто место, где продают кофе. Тут хочется классно отдохнуть, зависнуть с друзьями, познакомиться с новыми людьми и расслабиться после городской суеты».
Впрочем, не всем небольшим кофейням повезло вынести тяжесть пандемии да и просто бремя бизнеса. От прохожих то тут, то там слышим:
«Эта кофейня закрылась около месяца назад». «Здесь вроде скоро будет новое заведение, но пока ничего неизвестно» «Я работаю в этом районе уже три года и за все время местная кофейня меняла директора и название несколько раз».
По исследованию «Коммерсанта» количество частных кофеен в России с 2018 года увеличилось на 30%, однако ковидный двадцатый год дал сбой: показатели заметно снизились. Впрочем, по мнению основателя сети «Правда кофе» Филиппа Лейтеса, в ближайшие пять-семь лет рынок кофеен будет только расти. Дело в том, что на каждые десять закрытых точек приходится одиннадцать новых. Каждый пятый из опрошенных тюменцев считает, что в качестве стартапа идеально было бы открывать именно кофейни. Что новые бизнесмены и демонстрируют. В большинстве случаев риски не просчитываются, точки закрываются, разоряются, но на место закрывшихся приходят все новые и новые. Конечно, о стабильности бизнеса пока речи не идет, но посетителям таких частных «теплых ламповых» кофеен переживать не о чем — американо и набравший популярность флет-уайт можно в Тюмени выпить почти на каждом углу.
