Как будет развиваться сфера общественного питания в Тюмени и какой она станет к середине XXI века? Прогноз специально для журнала "Читаем Вслух" дал ресторатор Владимир Курашов.
_Как будет развиваться сфера общественного питания в Тюмени и какой она станет к середине XXI века? Прогноз специально для журнала «Читаем вслух» дал ресторатор Владимир Курашов, работавший над позиционированием и запуском многих тюменских заведений («Бутлегер», «Маклауд», «Банковский клуб»)._
— Главные тенденции видны уже сейчас, думаю, лет через двадцать основой общественного питания станет фастфуд. Причем к тому моменту приготовить еду можно будет без привлечения человека, что окончательно убьет кафе среднего ценового сегмента.
Фастфуд идет семимильными шагами, уже сейчас с учетом ресторанов доставки он генерирует 30−40% выручки всего ресторанного рынка.
Бары и ночные клубы мы здесь не учитываем, они к ресторанному бизнесу не относятся, еда там — второстепенный момент. Бар построен на общении, не в последнюю очередь общении бармена с посетителем. Что касается кофеен, кафешек, там я не вижу смысла в человеке вообще. Убери в любой кофейне тюменское обслуживание, что от этого изменится? Будет стоять вендерная машина, которая из нормального австрийского зерна сделает отличный кофе, нальет в красивую чашечку, а клиент подойдет, заберет ее. В этом кафе будет один живой человек, который соберет посуду и загрузит ее в посудомоечную машину.
— А кто будет готовить еду?
— Уже сейчас есть технологии, которые исключают человека из этого процесса. Есть печи, которые на потоке делают пиццу, подозреваю, в замороженной пицце, которую продают в гипермаркетах, человеческий труд занимает не больше 10%: автоматы режут ветчину, наливают соус, посыпают сыром, упаковывают в полиэтилен, а человек, может, в коробочку эту пиццу кладет. За 30−40 лет эти человеческое участие уйдёт вовсе, потому что содержать автомат дешевле.
Еще 20−30 лет назад все производства выносили в Китай, потому что там была дешевая рабочая сила. Сейчас разница в стоимости рабочих рук настолько нивелировалась, что производства переносят во Вьетнам или даже обратно в Америку. Через 10 лет во Вьетнаме поднимется уровень жизни, вырастут зарплаты, и производить там будет невыгодно. Так что единственный путь сократить расходы — сделать так, чтобы человеку вообще не надо было платить.
Зарплаты официантов в Тюмени растут с каждым годом, однажды увеличивать их станет уже нерентабельно хотя бы потому, что у нас нет такого потока посетителей, как в Москве, например. Так что здесь скорость выдавливания «живых» ресторанов и кафе фастфудом будет еще выше.
«Живых» ресторанов станет кратно меньше, и они окажутся в самом дорогом сегменте. Рестораны с живым поваром и живыми официантами будут исключительно в классе люкс.
— Что станет с модой на здоровую органическую еду?
— Органические продукты станут элитными. Используя удобрения, ферма получит урожай как минимум на 20−30% выше, чем при выращивании без удобрений. То есть зеленый фермер заведомо получает бешеную себестоимость продукции.
Рестораны с живыми поварами будут как раз работать на органических продуктах. Во Франции уже теперь так: ресторан очень дорогой, но в нем все продукты органические, именитый повар и официанты — красивые сорокалетние дядьки.
Это только у нас пытаются получить безмерное качество за смешные деньги. Надо сказать, ни один наш ресторатор не поступится привычной наценкой. Экономика рухнет, но наценку в 200% мы сохраним. Если цены будут расти, а нам в ресторане их надо сохранить на каком-то уровне, будем покупать менее качественные продукты.
— А модный тренд, когда работники интеллектуального труда, творческие люди уходят делать гастрономические гамбургеры, что с ним будет?
— Он останется, но опять же уйдет в самый дорогой сегмент. Иначе сравнение доходов от интеллектуальной деятельности и приготовления гамбургеров будет не в пользу еды. В Москве миллионов пятнадцать жителей, если такой интеллектуальный деятель откроет кафе, кто-то придет из любопытства, кому-то понравится, и он вернется. А у нас население и поток посетителей несопоставимы с московскими, так что этот тренд до нас и не дойдет.
— Сейчас многие люди увлечены приготовлением изысканных блюд дома. Если средний сегмент исчезнет из общественного питания, он перекочует на частные кухни?
— Это потребует от ресторанов другой формы взаимоотношения с гостями. Необходимо научить людей готовить по непривычным для них технологиям. А современные курсы кулинарии направлены на другое. Расскажу по этому поводу случай из жизни. Знакомая пошла в ресторан на кулинарные курсы и вернулась оттуда с такими идейками, что у меня волосы зашевелились. Ведущий курсов рассказывал, что орегано — это сушеный базилик, а руккола принадлежит к семейству одуванчиковых.
— Остается учиться у Джейми Оливера?
— С помощью Джейми Оливера не перенесешь ресторанную культуру в домашние условия. Нужно самому посмотреть, как работает профессиональная кухня, потому что там совершенно иные принципы организации деятельности. Я вот вспоминаю, как мама готовила, и сравниваю с тем, как я готовлю сейчас, — это две разные концепции, весь процесс на кухне организован по-другому, и соответственно результаты разные. У Джейми Оливера этого не посмотришь.
— Тогда интересно, останутся ли в будущем у ресторанов такие побочные занятия, как кулинарные курсы?
— Со временем это как раз будет все более востребованная услуга. Потому что если у нас кругом засилье фастфуда, а элитные заведения недоступны для большинства населения, остается самый простой путь -организовать профессиональные кулинарные курсы, чтобы люди могли перенести ресторанную кухню домой. Те, кто не хочет есть рукколу, выращенную с помощью всех пестицидов, существующих на свете, но не может себе позволить есть ее в ресторане, будут обращаться к этой услуге.
— У нас, кажется, только набирает силу этот сервис — есть кулинарная школа сети «МаксиМ», есть проект «Школа рестораторов»…
— Ну, «Школа рестораторов» — это немного другое, там, мне кажется, больше шоу, чем ценного опыта. По-хорошему, кулинарная школа должна совмещать возможность понаблюдать за работой ресторанной кухни, узнать больше о конкретных продуктах и блюдах и главное — познакомиться с основными принципами кулинарии. Узнать о совместимости продуктов, о разделке, о термальной обработке, о том, что создает базовую картину.
Я сам думаю затеять такую услугу, как домашний повар. Клиент позвонил, ему дали список продуктов, которые необходимы для приготовления ужина, он сам закупил их по той же цене, что их покупает ресторан, а потом к нему пришел повар и за 2−3 тысячи рублей все приготовил. Человек сэкономил половину денег, при этом получил блюда ресторанного уровня.
