Шеф-повар Наталья Трапезникова: Никогда не предам свою профессию и свой ресторан!

Шеф-повар ресторана «Чум» Наталья Трапезникова в ресторанном бизнесе уже 28 лет, а до этого 11 лет проработала поваром в детском саду. При этом в профессию попала совершенно случайно. О том, что самое сложное в работе шефа, как она вырастила поваров из охранников, и что помогает избежать эмоционального выгорания, она рассказала «Вслух.ру».

— Наталья Ивановна, кем вы мечтали стать в детстве?

 — Я вообще хотела приносить людям пользу. Было желание стать медицинским работником. С подругой собирались поступить в медучилище в Тюмени, но не получилось. А поскольку время поджимало, начали искать, куда податься. В те годы было довольно просто поступить учиться на повара, не как сейчас. Что мы и сделали. Училище «Тюменьресурса» располагалось на ул. Щербакова, 47 и готовило кадры для севера. Поэтому после окончания поехали на практику в ХМАО, п. Малиновский.

— Так называемое распределение. Тогда ведь это было в порядке вещей?

 — Да-да, дипломы на руки сразу не выдавались, требовалось какое-то время отработать. Правда, это было интересно и познавательно. Так что моя трудовая деятельность началась на севере. Потом вернулась в Тюмень, вышла замуж. И после рождения детей устроилась в детский садик поваром, где работала на протяжении 11 лет. Сначала простым поваром, потом старшим, шеф-поваров там не было.

— Как попали в ресторан?

 — Соседкой по дому у меня была Лариса Кирилловна Невидайло, которая на тот момент управляла рестораном «Максим». В какой-то момент заведение осталось без повара — где-то задержался в поездке. И она пригласила меня отработать вечер.

Конечно, ресторанная кухня была в новинку — казалась сложной и непонятной. Но под руководством Ларисы Кирилловны я справилась, гости остались довольны. После этого она сказала, что собирается брать второго повара, и если есть желание, я могу приходить и учиться.

В детсаду я освобождалась в 17 часов, поэтому вечерами было время на учебу в ресторане. А потом наша заведующая пошла навстречу и сделала мне график два через два. То есть я два дня работала в садике, два — в ресторане. И так в течение двух лет.

— Но из садика все же пришлось уйти?

 — Да, когда у Ларисы Кирилловны начали открываться новые заведения, я уже втянулась, заинтересовалась, поэтому решила полностью сосредоточиться на ресторанной кухне. Хотя, признаюсь, уходить из садика было жалко — мне нравилось кормить ребятишек. Тем не менее, выбор я сделала и ни разу об этом не пожалела. Вот уже 28 лет в ресторанном бизнесе. У нас хорошее руководство и отличная команда. Кстати, наш управляющий, Александр Барманжеев, в свое время был у меня практикантом. А потом вот вырос до руководителя.

— Наверное, поначалу не все было гладко?

 — В плане адаптации — к ресторанной кухне, коллективу — проблем не возникало, но пара курьезов случилась (улыбается). Однажды мне захотелось прибраться в холодильнике. Начала все раскладывать по полочкам и в красиво завернутой пергаментной бумаге вдруг обнаружила сыр с плесенью. А для меня, детсадовского повара, плесень — это вообще отрава. В общем взяла и выбросила этот сыр в мусорку. Потом еще нашла бутылку с непонятной жидкостью. Понюхала — пахнет неприятно, резко. И тоже без зазрения совести выкинула.

Наступил вечер, ко мне подходит Лариса Кирилловна и спрашивает: «Наташа, в холодильнике был сыр, где он?». Я говорю: «Он испортился, выбросила». Она хмыкнула: «Все понятно» и ушла. Сыра в тот вечер не смогли купить и в магазине — там продавцы наподобие меня тоже выбросили, как им показалось, испорченный кусок. Лариса Кирилловна чуть позже снова подошла и попросила: «Наташа, ты, пожалуйста, в следующий раз когда соберешься что-то выбрасывать, сначала спроси». И объяснила мне, что такое сыр с плесенью. Я всплеснула руками: «Ой, еще бутылочку выбросила». Оказалось, это был устричный соус. Вот такие казусы случались.

— А сейчас сыр с плесенью любите?

 — Не скажу, что люблю, но вполне могу съесть.

— Непосредственно шефом сколько вы уже лет работаете?

 — Наверное, 16. Вообще прошла долгий путь — сначала был «Максим», потом «Моцарт», какое-то время подрабатывала в кофейне. Тяжелые времена тоже переживали, но самое главное — не было сокращений персонала и не закрылось ни одно заведение.

— Что, на ваш взгляд, самое сложное в работе шеф-повара?

 — Сделать так, чтобы гости остались довольны. Лично от меня зависит технология приготовления новых блюд, поставка качественных продуктов, но настроение гостя, его оценка кухни — уже сугубо индивидуальное дело. Поэтому когда вижу искорки в глазах людей, их улыбки, это бальзам на душу. Положительная обратная связь — самое важное для шефа.

— А бывает, что гость чем-то недоволен?

 — Вы знаете, иногда случается. Однажды официантка сказала, что гость не очень доволен салатом сугудай, попросила меня выйти к нему. Подхожу: «Добрый вечер, говорят, вам не понравился салат…». Он отвечает: «Не то чтобы не понравился, просто я был в Салехарде, и мне его подавали с крепко замороженной рыбой». Я киваю, говорю, что у нас есть хорошо замороженная строганина из муксуна, и при желании мы можем ее добавить в салат. Просто у нас другая технология, рыба идет слабосоленая, охлажденная.

Гость заверяет, что сам салат вкусный и просит отдельно подать строганину. Инцидент исчерпан. Девчонки мне порой говорят: «Наталья Ивановна, как вы так умеете? Перед нами человек сидит недовольный, а вы выходите — и все хорошо». А я думаю, что это приходит с годами. Для меня поначалу тоже было трудно контактировать, выходить к гостям, а сейчас я люблю общаться, у меня это даже стало потребностью. Всегда стараюсь узнать пожелания людей, чтобы учесть их в следующий раз.

— Сейчас на ТВ идет много различных шоу, где в качестве ведущих выступают шеф-повара. Смотрите ли какие-то программы, может быть, кто-то особенно нравится?

 — Люблю программу «Доброе утро», там шефы меняются. Константина Ивлева, «Битва шефов», например. Вообще сейчас очень много интересного, раньше ведь такого не было. Сегодня и в интернете есть, что почерпнуть. Плюс руководство привозит к нам для обмена опытом интересных специалистов, были даже мишленовские повара. Сами постоянно участвуем в различных мероприятиях, конкурсах, это не дает стоять на месте. Недавно ресторан «Посейдон» открыл мишленовский шеф Андрей Шмаков — замечательный профессионал и приятный в общении человек.

— В некоторых программах, например, «На ножах» или в бывшем «Ревизорро» ведущий запросто заходит на кухню, может высказать претензии, критиковать поваров и т. д. Как вы к этому относитесь?

 — Мы однажды разговаривали с одной из наших сотрудниц. Она говорит: «Вы знаете, Наталья Ивановна, сейчас Елена Летучая ездит по ресторанам, вместе со съемочной группой врывается на кухню, наводит проверку». Я удивилась: «Как это так? Это моя кухня, им там нечего делать, я их просто не пущу!».

И вот, представляете, у меня выходной, и в это время в Тюмень приезжает Летучая и идет в наш ресторан. Мне звонит управляющий, Александр, а я на даче. Спрашиваю: «Мне приехать?». Да нет, говорит, поди сами справимся. В принципе проверку мы прошли. Да, Елена нашла у нас просроченную куриную печень для персонала, но это рабочий момент, у каждого может случиться. Не ошибается тот, кто не работает. А Летучая наш ресторан в итоге порекомендовала.

И через какое-то время она снова приезжала в Тюмень, читала лекции в вузах, мы с ней встречались, общались. И я перестала так категорично относиться к подобным шоу. На самом деле, это нормально. Да и у нас лишний стимул работать еще лучше.

— За что вы любите свою работу, а за что не очень?

 — Профессия повара сейчас хорошо развивается, становится все более творческой и престижной. Для меня она замечательная и очень вкусная. Конечно, если работать спустя рукава, без энтузиазма, то и вдохновения никакого не будет, и желания идти на работу. А я уже на протяжении 28 лет хожу сюда каждый день с удовольствием, знаю, что меня ждет любимая команда.

Чтобы быть сегодня хорошим поваром или шефом, надо постоянно развиваться.

Десерт от Натальи Трапезниковой

— Много у вас было учеников?

 — Да, немало. Причем не просто практикантов или молодых специалистов. Я, например, из двоих охранников вырастила отличных поваров, которые сейчас работают у нас на кухне. Помню, однажды мы обрабатываем грибы, подходит Алексей, охранник, и стоит смотрит. Потом спрашивает: «Можно я вам помогу?». Я, конечно, разрешила, поинтересовалась, почему вдруг решил помочь. Он сказал, что большую часть времени сидит и ничего не делает, а хочется быть полезным. И состоялся у нас такой диалог: «Не хочешь поваром поработать?» — «А возьмете?» — «Ну если нравится и если видишь в себе потенциал, почему бы и нет. Приходи в свои выходные, посмотри работу кухни, попробуй».

В общем Леша начал учиться и стал отличным профессионалом. А потом попросил меня попробовать в поварском деле его приятеля Андрея — нашего второго охранника. В итоге теперь оба — повара.

— У людей, которые долгое время работают в специальности, бывает эмоциональное или профессиональное выгорание. С вами такого не случалось?

 — Нет. Нужно, как я уже говорила, развиваться, перенимать опыт, ездить в командировки, вдохновляться чужими успехами. Тогда никакого выгорания не будет. Да, я знаю некоторых ребят, которые перегорели, но это просто пассивность, отсутствие интереса.

— А если все-таки представить, что с этой профессией у вас не срослось. Кем бы еще могли стать? Где реализоваться. Может быть, медицина?

 — Нет, мы срослись именно с этой специальностью. Да, она была случайной, но я в неё буквально влюбилась. И точно уже не предам.

— Дома тоже вы готовите или предпочитаете отдохнуть от плиты?

 — Сейчас дети уже выросли, живем с мужем, но каждые выходные приходят в гости внуки, их у нас четверо. Готовлю, конечно, я. Всегда с душой выполняю их кулинарные желания. С вечера спрашиваю, что хотелось бы покушать завтра, а про себя думаю: блины! И внуки словно читают мои мысли — просят и блины, и оладушки, и манную кашу. Вместе наедимся, и все счастливы.

— А вы хотели бы, чтобы дети или внуки пошли по вашим стопам?

 — У меня сын работал поваром, но жизнь его оборвалась… Поначалу он был барменом, но потом пришел ко мне и говорит: «Мама, хочу быть поваром». Я отвечаю: «Женька, это тяжелая работа, ты сейчас бармен, стоишь за барной стойкой красивый, в белой рубашке, а тут будешь рыбу чистить…».

Но вижу, решил серьезно. Отправила его к одному из наших шеф-поваров. Сразу сказала — никаких поблажек! Получится — хорошо, нет — значит нет. И специально месяц не звонила, не узнавала, как дела. А потом коллега мне сам звонит: «Знаешь, Наташа, твой сын как будто родился поваром». Видимо, впитал с молоком матери (улыбается).

А внуки мне всегда помогают. Не знаю, что будет дальше, но, безусловно, хотелось бы, чтобы кто-то продолжил поварское дело. С удовольствием передам свой опыт.

— Стрессы на работе бывают?

 — Нет, я человек стрессоустойчивый. Даже если в коллективе происходят какие-то небольшие конфликты, стараюсь их сразу гасить. Например, официанты высказывают недовольство кухней, я им говорю: «Девочки, у поваров работа творческая, нас нельзя нервировать, потому что это сразу отразится на блюде».

— Есть у вас любимое блюдо?

 — Вообще я люблю мясо, каким бы оно ни было. Кроме разве что баранины. В выходные иногда семьей собираемся на шашлыки, зять очень вкусно их готовит. Дает теще отдохнуть (смеется). А я наслаждаюсь.

— Вы уже много лет разрабатываете рецепты северной аутентичной кухни, Откуда черпаете вдохновение?

 — Я много бываю на севере, в том же Салехарде, там уже много друзей среди ханты и манси. Пробую разные блюда и какие-то изюминки потом стараюсь использовать на кухне нашего ресторана. Раньше не понимала вкуса сырого, сыровяленого мяса, строганины, как, например, практикуют в настоящих чумах. А сейчас нормально к этому отношусь.

Или у нас работал швейцар, который ездил домой на север, а когда приезжал, хвастался: «Напился от души крови оленя, наелся сырого мяса». Я работала всего пару лет и тоже не могла этого понять. Но со временем приходит опыт и знания. Плюс узнаешь пожелания гостей, читаешь литературу, интернет, постоянно экспериментируешь: а как будут сочетаться эти вкусы, а если к печени оленя добавить рассол от помидоров? Главное, команда всегда поддерживает, помогает, уже получается совместное творчество.

— В конце прошлого года ресторан «Чум» в числе прочих представлял Тюменскую область на выставке «Россия» (ВДНХ). Что готовили?

 — Было несколько шефов из разных ресторанов города, и мы готовили исторические блюда под руководством Лидии Носовой, которая организует в Тюмени проект «Исторические ужины». То есть мы буквально воссоздавали и разрабатывали любимые кушанья наших именитых земляков — Григория Распутина, Петра Ершова, Дмитрия Менделеева. Известно, например, что Распутин очень любил пирожки с визигой (хорда осетровых) или сливочный суп с имбирем, Ершов — драники и икряники.

В общем это было очень познавательно и интересно.

— А вы не хотите эти блюда ввести в меню «Чума»?

 — Как раз к концу апреля хочу презентовать несколько блюд, которые пользовались успехом у наших великих земляков.

Награды 2023 года

— В 2023 году вы также получили «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» как лучший шеф-повар России. Что это за награда?

«Пальмовая ветвь» — ежегодная профессиональная премия, где выбирают лучших в своем деле: топ-менеджеры, сомелье, кондитеры, шеф-повара и т. д. В России вручается с 2006 года. И вот в прошлом году мы взяли ее в нескольких номинациях: «Лучший шеф-повар России», «Лучшая пиар-компания» и «Лучший топ-менеджер» — это Александр Барманжеев (управляющий) и Марина Филиппова (директор по развитию). Вручается эта премия только один раз. Поэтому, конечно, гордимся, что заслужили такую награду. Спасибо всей команде.

— Поступали ли вам на протяжении вашей карьеры предложения о работе из других ресторанов, может быть, других городов?

 — Конечно. Но здесь по сути мой дом. Я не могу предать свой ресторан, команду, руководство. И вообще я здесь как рыба в воде, мне никуда больше не хочется.

— Есть ли у вас профессиональная мечта?

 — Подольше радовать гостей своими изысками, что еще нужно? Главное, чтобы люди, которые к нам приходят, были довольны.

Фото: Екатерина Пономарева