.
Торты, приготовленные на заказ домашними кондитерами, из хобби для домохозяек или необычного способа разнообразить праздничное меню стали за последние 2-3 года устойчивым модным трендом.
Десерт из частной кондитерской стоит много дороже, чем готовый из магазина или даже заказной из обычной кондитерской. Однако число кондитеров-самородков растёт, множатся странички-витрины в соцсетях. Клиентов хватает всем. Частников выбирают за уникальные рецепты, нарядный вид десертов и приятное ощущение индивидуального подхода к каждому заказу. Мы познакомились с тремя домашними кондитерами, работающими в разных жанрах, продегустировали их десерты и попросили рассказать о том, как устроен их бизнес.
В ягодной короне
Надежда Веселова, она же Надин, училась в Санкт-Петербургском инженерно-экономическом университете, но по специальности ГМУ не работала, зато за 10 лет прошла путь от продавца до финансового директора в садовом магазине своих родителей. Кондитерским искусством увлеклась в декретном отпуске и теперь не знает отбоя от заказов на бисквитные и муссовые торты (1000-1600 рублей за 1 кг), чизкейки, украшенные цветной сахарной мастикой, нежной глазурью, свежими ягодами и живыми цветами, а также капкейки (700 рублей за 6 штук), эклеры (100-150 рублей за 1 штуку), зефир (30-40 рублей за 1 штуку), безе.
«Кулинарией я занимаюсь чуть более трёх лет, раньше готовить почти не умела. В декретном отпуске начала готовить по книгам Юлии Высоцкой, публиковать рецепты на сайте „Едим Дома“, завела собственный блог, потом сотрудничала с одним кулинарным сайтом в качестве автора. Мне было очень интересно готовить, фотографировать результат, причем делать это аппетитно и заряжать мотивацией других.
На заказ стала печь через год после того, как научилась делать простые тортики для домашних. В какой-то момент поняла, что мне неинтересно повторять простые рецепты, я всегда стремилась делать что-то новое, более сложное. Как только „нашла себя“ в оформлении тортов, их стали замечать, появились первые заявки от знакомых, так и зародилась идея готовить на заказ на постоянной основе.
Я беру рецепты из книг, Интернета, но каждый перерабатываю по своему вкусу, довожу до совершенства. Много читаю по теме, в том числе иностранную литературу, блоги популярных кондитеров. Меня интересует всё, от булочек до пирожных. Я серьезно увлечена французскими тортами, поэтому не могла не побывать на мастер-классе известного кондитера Эммануэля Амона.
Знаю, многим людям интересны новые посты в моём блоге, читатели хотят видеть хороший проверенный рецепт и опробовать его без боязни испортить продукты. Но сейчас мне катастрофически не хватает времени готовить и фотографировать для публикаций — я постоянно расширяю ассортимент тортов, отрабатываю рецепты. Возобновить блог планирую в ближайшее время.
Изготовление тортов уже давно стало моим образом жизни, я работаю практически без выходных. Число заказов растёт, уже не успеваю выполнять все, приходится отказываться, так что остро встал вопрос расширения и поиска хорошего помощника. Кроме того, я сотрудничаю с одним из тюменских ресторанов — работаю над летним меню, скоро представлю линию десертов.
Часто спрашивают, где я беру свежие ягоды для украшения тортов. Как и многие кондитеры, я покупаю их на овощных базах, в крупных супермаркетах.
Чем отличаются мои торты от покупных? Конечно же, высочайшим качеством и особым оформлением. К тому же, многие мои торты уникальны по составу, и я гарантирую, что такого торта вы нигде больше не попробуете».
Как это будет по-французски
img 4]Десять лет назад Динара Хайруллина была подающим большие надежды репортёром «Вслух.ру», потом открыла собственное туристическое агентство, успешно работающее и по сей день, а во втором декретном отпуске увлеклась кондитерским делом. В прошлом году мы делали [обзор мест, где в Тюмени готовят макаруны, теперь, определённо, среди лучших оказалась бы виртуальная кондитерская Дины. Помимо миндальных пирожных, среди которых выдающееся место занимают розмариновые и кофейные (600 рублей за 10 шт.), стоит попробовать нежный, как Зефир… зефир на основе смородины, брусники или клюквы (300 рублей за 6 шт., 250 г) и обязательно — кофейный тарт с шантильи (1600 рублей), воплощающий квинтессенцию кофейного аромата, сочетающий разные текстуры, сладкий, но не приторный, освежающий — в общем десерт мечты.
«Сладости я готовлю давно, но именно французскими рецептами (макаруны, эклеры, тарты, муссовые торты) увлекаюсь около года. Начинала с экспериментов над домашними, постепенно поняла, что это может быть интересно и другим людям.
Делаю в основном то, что люблю сама, что хорошо получается и по рецептам, в которых уверена. Пока ассортимент очень небольшой (макаруны, зефир на основе любых фруктов или ягод, несколько тартов).
Изделия любой домашней кондитерской отличаются, в первую очередь, натуральными ингредиентами. Ни один мало-мальски уважающий себя кондитер не будет использовать стабилизаторы, загустители для сливок и прочие химикаты
Хотя надо признать, для макарунов приходится использовать искусственные красители. Я применяю только французские, добавляю их крохотными порциями, буквально на кончике ножа на большую партию теста. Красители покупаю в Париже, недавно летала туда на кондитерский мастер-класс, после которого окончательно решилась делать макаруны не только для домашних, но и на заказ. Планирую съездить на учебу и вплотную заняться сложными многослойными муссовыми тортами.
Большой загруженности заказами у меня пока нет, обращаются, в основном, друзья, знакомые, но круг заказчиков расширяется. Разноцветные макаруны, ягодный зефир очень популярны в качестве подарка, особенно на детские дни рождения. Сейчас это мини-бизнес, скорей, от слова „мини“, чем от „бизнес“, но он приносит мне огромное удовлетворение и удовольствие».
Полезное может быть вкусным
img 7]Марина Полуэктова — журналист по образованию. Она сотрудничала с несколькими тюменскими журналами, была ведущей, корреспондентом, редактором на телевидении, а потом ушла в сферу маркетинга и стала работать в банке. С недавних пор семилетнее увлечение Марины йогой и привычка к здоровому питанию соединились в кулинарном хобби. Смузи, пророщенные зёрна, суперфуды, свежая зелень, овощи и фрукты не ограничивают её рацион, но дают простор для творчества. [В Инстаграме Марина то и дело пополняет ленту с хэштегом «полезноеможетбытьвкусным». C этой же пометкой она представляет и свои сладости HandyCandy — натуральный шоколад с добавлением фруктов, орехов, семечек и даже розового перца, а также raw-пирожные (250 рублей за 1 штуку), приготовленные без муки, сахара, яиц и термообработки. В России такого рода кулинария только набирает популярность, так что Марина стала для Тюмени пионером в этом деле.
«Всё, что можно купить под маркой HandyCandy, — результат моих личных вкусовых пристрастий. Я отказалась от сахара и муки, следовательно, ничего не пеку, с большим удовольствием ем свою пирожные, трюфели и по выпечке не скучаю.
Бренд HandyCandy появился осенью 2014 года. Прошлым летом я так увлеклась raw-кулинарией, что каждый вечер, приходя домой после работы, колдовала на кухне. Результатами своих опытов угощала коллег, друзей, они рассказывали обо мне своим друзьям. Так, благодаря сарафанному радио, я начала делать сладости на заказ. Очнулась уже, когда была готова вся айдентика и я заказывала оптом упаковку.
Рецепты как таковые мне не слишком интересны. Быстро поняв технологию, я начала фантазировать, экспериментировать с сочетаниями продуктов, внешним видом сладостей. Для России это новое направление, так что спрос на такую продукцию невелик, даже в продвинутой Москве. Соответственно и систематического обучения тоже нет, только отдельные мастер-классы, ну, ещё общение с единомышленниками и практика, практика, практика.
Одного магазина, где я бы купила всё необходимое, в Тюмени ещё не существует. Сегодня в каждом гипермаркете можно встретить как качественные продукты с европейским „евролистком“ или без него, так и товары с приставками „эко“ или „био“ на упаковке, но не безупречные по составу. В России нет устоявшейся общепринятой системы сертификации органических продуктов, так что производители ставят эту привлекательную маркировку по своему желанию, и покупателю важно самому понимать, какими качествами должен обладать продукт.
Многие продукты я покупаю в био-маркетах, обязательно посещаю их в тех городах, куда еду, из отпуска чемоданами везу что-то вкусное. Муж относится к этой моей привычке с пониманием.
Часть ингредиентов покупаю в специализированных интернет-магазинах в других городах и странах. Раньше многие продукты было выгодно покупать на Iherb, но с изменением курса доллара, думаю, клиенты обратятся к местным магазинам.
Больше всего я ценю ягоды с дачи моей мамы или моих друзей, я точно знаю, что они выращивают всё для себя, без пестицидов и нитратов, каждая ягодка знает свой срок созревания и никто ее не торопит. Такие ягоды идут потом в десерты HandyCandy, ведь концепция бренда — делать для других, как для себя, с уважением, любовью и заботой о здоровье. Кстати, благодаря натуральным ингредиентам и подсластителям мои десерты выбирают не только те, кто стремится есть натуральное, но и аллергики, мамы во время грудного вскармливания, диабетики.
Для меня Handy Candy не столько бизнес, сколько кулинарно-образовательный проект. Сейчас заказов немного, и это нормально. Знаю, что у девочек, которые готовят традиционные сладости, есть постоянный спрос, люди видят на фото торты, пончики, макаруны и знают, чего от них ждать, в отличие от моих пирожных. Мне, чтобы начать продавать, надо сначала провести курс лекций. К тому же цена на raw-сладости выше, чем на выпечку, так как и себестоимость выше.
Я фанатик этой кухни, определенно! Готовлю только в хорошем настроении, верю, что еда впитывает энергетику, этому меня научила аюрведа. Может ли получиться бизнес с такими мыслями, покажет время. Но моя мечта — кафе здорового питания, где предлагают красивую, свежую, яркую пищу, которая даёт энергию, а не усыпляющую сытость. Моя семья, к пробуждению которой я по утрам успеваю приготовить экспериментальные десерты и смузи, считает, что такое кафе было бы очень популярным. И я считаю, что мне это по силам».
