Идеей частного производства женщина, которая всю жизнь занималась юриспруденцией, заразилась, послушав интервью с сыроваром.
Сыроварня «Сырник» находится в селе Луговом. Ее владелица Ирина Катерушина не побоялась кардинально изменить свою жизнь и профессию, и в 2017 году из юриста переквалифицировалась в сыродела. В короткий срок Ирине удалось превратить любимое занятие в прибыльный бизнес.
Заразиться идеей
Ирина любит готовить, но больше времени уделять любимому занятию начала лишь ближе к 40 годам жизни. А четыре года назад в голове стукнуло: чем-то не тем я занимаюсь, юриспруденция и хождение по судам не приносят особого удовольствия.
«Хотя у меня достаточно большой опыт работы юристом. Побывала и на госслужбе, и в консалтинге, и в крупном холдинге Тюмени, была своя частная практика. То есть я попробовала всё. И в какой-то момент захотелось создавать что-то своё, — рассказывает Ирина. — Отучилась на кондитера и хотела с подругами в партнёрстве открыть кондитерскую. Но муж не поверил моему бизнес-плану. Сказал: денег не дам. В итоге все решил случай. Я послушала интервью одного известного сыровара. И так заразилась! Начала изучать вопрос, пришла к мужу, говорю — у меня вот такая идея! Сыр!».
Поучиться в Германии
А тут и внешние обстоятельства сыграли на руку. В 2014 году против России ввели санкции, запретили ввоз продуктов питания из Европы. Рынок, наполненный пармезаном, гарганзолой и камамбером, заметно просел. А спрос никуда не делся. Ирина со своим будущим партнером в конце 2016 года съездили на сырный фестиваль в Москву и там были сражены разнообразием сыров, которые делают небольшие крафтовые российские сыроварни. Желание открыть свое предприятие только окрепло.
«Я прошла обучение, ездила на различные курсы. Понятно, что вопрос встал о технологическом оборудовании. Изучила и его, нашла поставщика. И в феврале 17-го года мы сварили свой первый сыр» — вспоминает наша героиня.
В это же время удалось пройти обучение, которое для начинающих сыроваров организовала Тюменская область. Почти недельная стажировка по молочному производству проходила не где-нибудь, а на немецких фермах, небольших заводиках.
Главное — начать
Поначалу у Ирины с партнером было небольшое помещение и минимум вложений — для того чтобы понять, получится ли продукт и будет ли спрос. Инвестиции составили 300 тысяч рублей. На эту сумму компаньоны приобрели сыродельческий котёл на 100 л, обычный пресс, самый минимальный набор форм, плюс Ирина прошла обучение.
Летом 17-го года выяснилось, что спрос на продукцию есть, ей интересуются не только частники, но и рестораны, санатории, магазины. Партнеры задумались о расширении производства. Начали искать помещение в городе, но не нашли ничего подходящего.
Тогда решили построить собственный цех и помещение в сельской местности, поскольку там и земля дешевле, и налог поменьше. Появилась идея и о подземной камере созревания.
«Начинали со 100 литров переработки в день, но это всего лишь 10 кг сыра, что экономически невыгодно и нерентабельно. Как раз сейчас находимся в процессе увеличения объёмов переработки молока. Приобрели дополнительную сыродельческую ванну на 500 литров. Выработка сыра тоже увеличивается. Если говорить о твёрдых сортах, то здесь уже другое соотношение — 17 литров молока и 1 кг сыра. На данный момент мы производим 1,5 тонны сыра в месяц», — рассказывает Ирина.
Сыродельческая ванна на 500 литров
Правильно выбрать поставщика
Для приготовления сыра нужно молоко высшего сорта конкретной жирности, с подходящим набором физических и химический показателей. Оно должно быть охлаждено до нужной температуры, срок годности у него небольшой. Еще один важный секрет — коровам необходим определенный рацион, который исключает силос и силаж. В качестве поставщика сыровары выбрали фермера из Ялуторовского района, у которого буренки получают правильное питание, плюс ко всему у них свободный выпас.
Сейчас партнеры изготавливают порядка 20 видов сыра — мягкие, твердые, полутвердые, с плесенью. Созревание сыров происходит в подземной камере, которых на предприятии уже две. Там хранится порядка тонны продукта. Наибольшим спросом пользуется бурата — итальянский сыр, который представляет из себя мешочек из слоя моцареллы, внутри него находится нежная сливочная масса. Присутствует в меню многих ресторанов. Из твердых — маон, он созревает в паприке и оливковом масле.
Немаловажный процесс — подготовка сыров к отгрузке в магазин. Их нужно почистить, подготовить, придать товарный вид.
Расширить ассортимент
Как оказалось, на сыроварне делают не только сыр, но и сливочное масло, масло ГХИ — диетический продукт здорового питания. Плюс плавленый сыр. Когда весной пришла пандемия, компаньоны расширили ассортимент, добавили продукты не собственного приготовления — полуфабрикаты, чаи, кофе, соусы, хлеб. Недавно запустили гастробар. Правда, на отделку помещения денег не хватило, попросили субсидию в Фонде поддержки предпринимательства, им предоставили небольшой заем под приемлемый процент. Также на данный момент у предприятия работают две своих точки продаж в селе Луговом плюс фирменный магазин в городе, который открылся буквально в сентябре. Дело в том, что немало покупателей благодаря сарафанному радио приезжали за сыром из Тюмени.
«В своем магазине мы не только продаем, но и рассказываем технологию производства, историю создания сыра. Это отличный формат бизнеса», — улыбается Ирина.
Специально к открытию городской лавки Катерушина создала авторский сыр, который получил название катерин. Создан с прослойками из козьего и коровьего молока, с легкой остринкой.
Ближайшие перспективы — варить сыр не только из коровьего, но и из овечьего, козьего молока. На такой продукт есть ощутимый спрос. Также хозяйка лелеет мечту открыть при производственном цехе мини-трактир, где главным блюдом будет сыр. Для этого к помещению собираются пристроить веранду. По словам Ирины, риелторы при продаже участков под котттеджную застройку уже указывают наличие их сыроварни как неоспоримое преимущество. А недавно предприятие начало сотрудничать с Тюменским районом, и его включили в маршрут «Сибирские термы» — для гостей организуют экскурсию и дегустацию. Отличный повод для развития гастротуризма. В августе сыроварню уже посетили первые путешественники.
Болеть своим делом
С высоты приобретенного опыта Катерушина уже рассуждает о том, что не стоит бояться браться за любой бизнес:
«Страх потерять какие-то вложения не мотивирует, а наоборот — вносит деструктивную нотку. А на селе вообще, мне кажется, нужно развивать местность, поднимать деревню. Владываться в сельское хозяйство, потому что мы это кушаем. В Тюменской области огромный потенциал для развития именно сельского предпринимательства. Перспектив масса. Очень много разных учебных площадок. Стоимость недвижимости намного ниже, меньше давит налоговая нагрузка, потому что коэффициент в городе и в районе разный. За помощью в решении каких-то проблем можно обратиться к главе района, например, в поиске сотрудников. Главное — верить в себя и болеть своим делом».
