Обладательница звезды "Мишлена" провела мастер-класс для тюменских поваров

В Тюмени побывала известный шеф-повар Екатерина Алехина, первая женщина со звездой «Мишлен», о которой писали «Форбс» и «Эсквайр». С экспертом во время пресс-завтрака в ресторане «Дача» сети «Максим» пообщался корреспондент «Вслух.ру». Екатерина рассказала о себе, о тюменской кухне и ответила на наши вопросы.

Мой ресторан — большая гостиная

Свой загородный ресторан Biologie я открывала для себя, даже не думала о том, что могу получить звезду «Мишлен», потому что наш ресторан находится за городом. «У «Мишлена» ведь контракт с Москвой. К тому же прошло еще меньше года с открытия и мы не сделали до конца ремонт.

Вообще, смешно слышать, когда повар говорит, мол, вот я открою ресторан под «Мишлен». Мы готовим для гостей. У нас небольшой ресторан. С меню работаем таким образом, чтобы блюда были вкусными и понятным, потому что у нас нет проходимости. Только постоянные гости. И это не реализация моих амбиций, а желание готовить, кормить гостей. Интерьер в ресторане создавала сама — своего рода это домашняя гостиная, только увеличенная в размерах, где могу принять больше человек.

Как только мы открылись, о нас узнали в течение недели — сработало сарафанное радио. Люди удивлялись — здесь можно вкусно поесть! У нас есть клиентская база, но мы ни разу никому не отправляли рассылку с приглашением. Ни разу! Я считаю, это очень важно. Если человек захочет, он сам придет.

На самом деле «Мишлен» для меня создал определенные трудности, потому что наши постоянные гости не могли к нам попасть по три месяца из-за наплыва посетителей.

Мне важно, чтобы у меня была вкусная еда, достойные экономические показатели, чтобы гости улыбались и становились моими друзьями. Важна, конечно, и хорошая команда, чтобы я приходила в ресторан как к себе домой. Очень ценю комфорт, я работаю для удовольствия, а не ради денег. Если есть бизнес, он должен быть экономически целесообразным и давать дальнейшее развитие.

Конечно, известность тоже многое дает. Так, «Мишлен» помог мне с тем, что я смогла написать письмо губернатору Московской области, попросила у него землю под сельхознужды. Хочу построить на ней экологическую ферму, наладить импортозамещение. Мы занимаемся восстановлением и разнообразием семенного фонда. Это касается и животных, и растений. Ни для кого не секрет, что семена из Голландии не репродуктивны. Нужно работать над тем, чтобы не зависеть от Европы. Известность, я надеюсь, поможет мне в развитии экологических процессов.

Мне нравится такое направление как пермакультура. Это земледелие замкнутого цикла, продукт создается в гармонии с природой. Мы не используем никаких химических удобрений, только компосты. Животные остаются на свободном выпасе. Хочется иметь свой продукт. Это один из главных постулатов для ресторанов, которым выдаются «Зеленые звезды». Не хочу ограничиваться одним лишь раздельным сбором мусора.

Тяжелый труд

В мире мало женщин шеф-поваров, потому что это тяжелый труд. Плюс большая психологическая нагрузка. Существует и дискриминация со стороны мужчин-поваров. В то же время уже есть определенный пул шеф-поваров женщин: Доминик Крейн (США), Анна Рош (Словения), у них по три звезды «Мишлен». И в мире есть негласная договоренность поддерживать российских шефов-женщин. Конечно же, это делается не в противовес мужчинам-шефам. Я со многими из них дружу: Ваня Березовский (шеф-повар ресторана Twins Garden в Москве, обладатель двух звёзд «Мишлен»), Андрей Шмаков (бренд-шеф ресторана «Савва» в отеле «Метрополь»), с которым мы вместе бегаем марафоны. Прекрасные ребята, они твердо стоят на ногах. Но есть еще девушки, которым нужно помочь, подсветить их, вдохновить.

Правила жизни

В Biologie, когда я делаю новое блюдо, если оно мне нравится, его пробует вся команда и если кто-то из ребят говорит, что ему не нравится, я в меню это не ставлю, потому что вкусное всегда вкусное, а недоработанное блюдо всегда недоработанное. У меня нет компромиссов.

Если блюдо всем нравится, оно идет гостям. Мы постоянно смотрим за реакцией. Так, чтобы нам сразу на 100 процентов сказали «ВАУ!» и мы это блюдо поставили в меню, не было никогда.

Бывает, что гость недоволен. Мы в таком случае извиняемся и не спорим, потому что гость всегда прав. Это закон. Бывает и такое, когда гость посетитель съедает все блюдо и потом говорит, что оно невкусное. Даже в таких ситуациях мы убираем блюдо из меню. Всегда переделываем его, но не всегда я ругаю за это команду.

Спорить с гостем и готовить невкусно, готовить только то, что нравится лишь тебе — это путь в никуда. Такой ресторан становится «квартальным» и наверняка скоро закроется. Нужно быть ближе к гостям. Это секрет успеха. Гость это ценит.

Как получить звезду «Мишлен»

Я принесла заготовку повару, сказала, что нужно сделать, но не проконтролировала процесс приготовления. Пришел гость, заказал одно блюдо и такое попросил взять с собой. Мы так не делаем. Я против того, чтобы люди брали еду с собой. Я ему так и сказала, отдала блюдо бесплатно. Потому что после разогрева его вкус может измениться. Как потом выяснилось, в голубце не оказалось и половины нужных ингредиентов, поэтому было невкусно.

На следующий день этот же человек позвонил в ресторан и попросил меня подойти к телефону. «Вы уверены в этом блюде?» — задал он вопрос. Я дала команду менеджеру найти этого мужчину. К тому времени уже поняла, что гость был прав, поскольку сама недосмотрела за приготовлением. Пригласила собеседника еще раз прийти в ресторан и приготовила для него дегустационный сет. А он оказался журналистом. Я и не предполагала, что человек хотел проверить наш ресторан. К слову, инспектор «Мишлена» может заказать банкет, прийти с кем-то еще, чтобы не вызывать подозрений.

Гости — соавторы наших блюд

По первому образованию я художник. Перед тем как начать рисовать идет сбор материала, мы смотрим другие работы, вдохновляемся, делаем копии, учимся, смотрим, как человек работает. И на основе этого каждый шеф создает свое блюдо. По сути у нас на кухне семь нот и мы из них составляем композиции.

Мы всегда эволюционируем от изначального блюда к конечной подаче. Так, мы долго дорабатывали борщ с голубцами, подбирали капусту и размер голубцов. В результате они получились такими, что стали помещаться на ложку. Этот рецепт был придумал по сути вместе с нашими гостями. Они соавторы практически всех наших блюд.

У вас в Тюмени я нашла много классных продуктов. Пробовала строганину — замечательная! Соль, перец и соус, хотя можно соус и не добавлять. Муксун прекрасен по текстуре, по запаху, по соотношению жирности. Нельма мне меньше понравилась. Я сама много раз пробовала готовить нельму, прорабатывала блюдо, но ни разу не ставила в меню. Муксун же — достойная замена чилийскому сибасу. Конечно, я не стану делать строганину у себя. Хотя уверена, что гости будут хлопать в ладоши. Строганину нужно подавать здесь, а не везти ее в Москву.

Мне еще рассказали важные нюансы про вылов муксуна: оказывается, рыба, выловленная летом, по вкусу отличается о той, что ловится зимой. Этот взаимный обмен опытом важен для всех. Осетр мне не понравился, белуга лучше.

Уха из нефти? Не знала. Нужно будет попробовать. Я как раз уху разрабатываю. У этого блюда зачастую красивая подача, но когда пробуешь уху, у нее обычный вкус. Наша концепция — простое блюдо со сложным пролонгируемым вкусом. Поэтому с удовольствием попробую уху. Может быть, найду для себя какое-то ноу-хау. Уверена, что у вас в Сибири по приготовлению рыбы накоплен большой опыт. Люди веками локально работают с одним и тем же продуктом. Задача шефа — довести его до ресторанного вкуса.

Мечтаю еще попробовать сосьвинскую селедку.

Блюда тюменской кухни

Екатерина Алехина вместе с шеф-поварами тюменского ресторана «Дача» Ксенией Вахрушевой и Дмитрием Змановским приготовили блюда сибирской кухни — какими они их видят. Это очень важно, в том числе для развития туризма. Гости должны не только побывать на набережной, прокатиться на собачьей или оленьей упряжке, окунуться в термальный источник, но еще и попробовать Сибирь и Тюмень на вкус. И эти эмоции тоже должны быть незабываемыми. У нас есть муксун, черная икра, но нет блюда, которое бы ассоциировалось с Тюменью, как тульский пряник, уральские пельмени. Об этом на пресс-завтраке говорила директор сети «Максим» Лариса Невидайло.

Во время недавнего ужина гости могли оценить блюда от шефа Biologie. «Всем понравился тартар из оленины. Изначально у нас был вариант с уткой. Я ее попробовала, она оказалась невкусной. Поэтому из меню пресс-завтрака убрали. Пытаться замазать невкусный продукт, чтобы сделать его съедобным — бессмысленно и нечестно по отношению к гостям, — говорит Екатерина Алехина. — Мясо для тартара я немного подмариновала заранее и чуть-чуть присолила, как это часто делают итальянцы.

Потом сделали мороженое из пармезана — к тартару. Пармезан итальянский. Мы пробовали работать с российским пармезаном, со всем, который мне удалось найти в России, но, к сожалению, он не подходит. Приходится использовать импортный, потому что пармезан должен растворяться в соусе. В конечном итоге блюдо с олениной оказалось более выигрышным. В том и заключается задача шеф-повара, он должен принять окончательное решение.

Из десертов мне понравилось сочетание кедрового ореха, брусники и сгущенки. Я добавлю этот десерт в свою историю и безусловно упомяну шефа, который придумал такое сочетание".

В Туле пряник, а в Тюмени — морковь

Ксения Вахрушева упомянула еще одно кушанье, которое понравилось всем на дегустации сибирских блюд. Как ни странно, но это морковь, ставшая уже визитной карточкой ресторана «Дача». Ксения уверена, что за овощами будущее!

«Подруга принесла молодой сыр Бри, который она делает сама, это «Тюменский сыровар», — рассказала Ксения. — Я попробовала и поняла, что вот тот самый вкус, который нужно немного доработать! Мы топим сыр со сливками, потом процеживаем и делаем экспуму (кулинарная пена) с помощью кремера. Берем морковь, запекаем ее, потом нарезаем и карамелизируем с медом. В результате получаем комбинацию вкусов — от соленого, уходящего в сладкий, плюс немного терпкий, который дают кусочки ферментированного чеснока — местного производства. Его делает «Сибирский бриллиант». Добавляем орех и получаем абсолютно сбалансированное вкусное блюдо.

О той же моркови или свекле многие не думают как о каком-то деликатесе, — отметила Ксения. — Но у нас есть прекрасные продукты, которые можно использовать иначе. Нам нравится знакомить гостей с новыми вкусами, расширять их восприятие. Для наших блюд мы покупаем только натуральные овощи, выращенные на частных огородах".

Корреспондент «Вслух.ру» попробовал ту самую морковь с экспумой. Действительно, вкус бесподобный, особенно вместе с белой пеной. Ешь и наслаждаешься необычным сочетанием продуктов. Попробовал и профитроли с грибным и рыбным муссом.

Тесто для профитролей приготовлено из перемолотого жмыха от сыродавленного масла местного производства. Екатерине, кстати, очень понравилось такое сочетание. По вкусу — потрясающе! Что еще удивило, так это то, что порции хоть и небольшие, но сытные.

Фото: Вслух.ру