Рецепт праздничного лакомства на предприятии не меняется уже более 10 лет.
На прилавках торговых сетей в Тюмени уже появились пасхальные куличи: яркие, аппетитные, в подарочной упаковке. Так и просятся в руки. А еще они говорят о скором приближении большого православного праздника, который, к слову, отмечают не только верующие.
В преддверии Пасхи корреспондент «Вслух.ру» отправился на Тюменский хлебокомбинат и посмотрел, как делают куличи, пообщался с мастерицами и продегустировал праздничное лакомство.
По старинному рецепту
Предприятие находится в районе Червишевского тракта, и сейчас на всю округу расходится особенно приятный аромат. Я малость заплутал, давно не был в этом районе, однако быстро сориентировался — по запаху. Мы заранее договорились о репортаже.
По горячему цеху прошел вместе со старшим мастером Зульфией Айтбоковой. В больших дежах (чашах) поднимается тесто. Его запекают в бумажных формах. После выпечки румяные куличи глазируют, окуная в белковую массу. Потом остается только украсить белоснежную «шапочку» цветной посыпкой. Все эти процедуры выполняются на комбинате вручную.
Цех с историей — Тюменский хлебокомбинат работает с 30-х годов прошлого века. К чести кондитеров не меняется и рецепт куличей. Они остаются такими же вкусными, как и в 1990-е годы, когда их начали массово выпекать
«Мы не меняем рецептуру уже более 10 лет, — поясняет Зульфия Фанилевна. — Используем традиционный рецепт, лишь чуть-чуть добавили в него новизны, так сказать, осовременили.
Своя мельница и мука
По словам мастера цеха, для приготовления куличей берется сдобное тесто, в закладку идет довольно сахара, изюма. И обязательно добавляются живые дрожжи. Процесс брожения теста для куличей длится около четырех часов. Для пекарей комбината это принципиально важно.
«Чем дольше проходит процесс ферментации, брожения теста, тем больше в нем накапливается ароматических веществ, — поясняет Зульфия Фанилевна. — Поэтому куличи получаются такими вкусными. Пекари, конечно же, об этом знают, но не все придерживаются правила. Еще у нас своя мука, у предприятия собственная мельница. Мы хорошо знаем и понимаем, какое сырье лучше всего подходит для хлеба, а какое — для куличей».
На предприятии пробовали экспериментировать с наполнителями для куличей: добавляли в тесто курагу, орехи, однако большинство тюменцев все-таки отдает предпочтение традиционному изюму. Ведь для многих вкус кулича ассоциируется не только с праздником, но и с детством. Поэтому важно сохранить рецепт неизменным.
«Как только мы приступаем к выпеканию куличей, настроение у всех меняется, — говорит Зульфия Фанилевна. — У людей появляется радость, ощущение весны. И, конечно же, нам приятно быть сопричастными к празднику. Бывает, что тюменцы после Пасхи и звонят, и пишут, отмечая, что именно наши куличи им понравились больше всего, благодарят за труд».
Несравнимый вкус
Перед реализацией куличи проверяют в лаборатории. С удивлением узнал, что на предприятии этой в общем-то стандартной процедурой не ограничиваются. Здесь также проводят закрытые дегустации куличей разных производителей. Их нарезают на кусочки так, чтобы даже по форме невозможно было догадаться и пробуют. Такие дегустации проходят ежегодно, и всегда сотрудники предприятия безошибочно по вкусу определяют свои куличи. Об этом корреспонденту «Вслух.ру» рассказала начальник лаборатории Тюменского хлебокомбината Мария Галкина.
Кстати, гордятся на предприятии не только куличами. «Тот же хлеб „Дарницкий“ пекут практически все производители хлеба, однако мы при производстве используем только живую закваску, — говорит Мария Андреевна. — Это и дольше, и сложнее, но зато сохраняются и вкус, и аромат натурального хлеба. Мы также готовим пряники, делаем их по рецептам из сборников Советского Союза, фактически ничего не меняя. Поэтому и вкус остается хорошо знакомым с детства».
Попробовал и я кулич Тюменского хлебокомбината — понравился! Тесто плотное, изюм не жалеют и вкус действительно долгоиграющий. Когда раньше покупал куличи, никогда не обращал внимания, на каком предприятии их выпекают, поэтому попадались разные. Сейчас понимаю, что все-таки лучше смотреть на этикетку.
Как определить качество кулича в домашних условиях
По сути кулич — это сдобный хлеб, поэтому он не должен быть рыхлым, не должен сильно крошиться при разрезании на части. Обязательны добавки в виде изюма и приятный сладкий ванильный дух. У настоящего кулича сразу чувствуется аромат, стоит его только положить на стол.
Фото: Юрий Шестак
