Помните фразу из популярного несколько лет назад рекламного ролика "не все йогурты одинаково полезны"? То же самое в полной мере относится и к хлебу. Казалось бы, что тут такого – замесили тесто, разделали, испекли... Хлеб-то, конечно, получится, но будет ли он полезным и по-настоящему вкусным – большой вопрос...
Помните фразу из популярного несколько лет назад рекламного ролика «не все йогурты одинаково полезны»? То же самое в полной мере относится и к хлебу. Казалось бы, что тут такого — замесили тесто, разделали, испекли… Хлеб-то, конечно, получится, но будет ли он полезным и по-настоящему вкусным — большой вопрос. Проблема в том, что далеко на каждое хлебопекарное предприятие (особенно мелкое) сегодня имеет полноценную технологическую службу, которая контролировала бы качество продукции на всех этапах — от сырья до готового изделия. На Тюменском хлебокомбинате такая служба есть. Начинается контроль с муки — ее стараются покупать у одного поставщика. «Мы очень тщательно проверяем качество муки, потому что от этого на 50% зависит качество хлеба, — рассказывает заведующая лабораторией ТХК Мария Галкина. — Отбираем пробы из каждого муковоза, проверяем по всем показателям и только потом выдаем задание по использованию этой муки».В каждой смене работает технолог, который отвечает за подготовительную часть — приготовление опары, жидких заквасок, теста. На «выходе» ведется не менее жесткий контроль каждой партии хлеба. А хлеб на ТХК выпускают разный. Самый популярный — это, пожалуй, «Дарницкий», который по праву считается лучшим хлебом этого сорта в городе. Секрет заслуженного успеха прост и сложен одновременно: на хлебокомбинате соблюдается традиционная русская технология приготовления «Дарницкого», рассчитанная на 20 часов, а не ускоренная, как на многих других предприятиях. Этот хлеб относится к ржано-пшеничным сортам (60% ржаной муки и 40% пшеничной). «Вообще ржаной хлеб более богат витаминами группы В, фолиевой кислотой и железом, то есть биологически более ценен. Но выпечь хороший хлеб только из ржаной муки невозможно — получается обычно тяжелая булка с липким мякишем, — раскрывает тайны хлебопекарного дела Мария Галкина. — Поэтому, как правило, добавляют пшеничную муку — чтобы улучшить структуру мякиша, сделать его более пышным».Хлеб «Дарницкий» Тюменского хлебокомбината неоднократно получал признание конкурса «100 лучших товаров России». А в нынешнем году на эту престижную награду был номинирован — и удостоен ее! — хлеб «Ароматный солодовый». Это тоже востребованный покупателем сорт — на его долю приходится около четверти всего хлеба, выпускаемого ТХК. «Ароматный солодовый» идеально подходит для тех, кто в силу особенностей пищеварительной системы не может есть ржаной хлеб: с виду «серый», а готовится из пшеничной муки с добавлением солода. Вообще полезность пшеничной муки «обратно пропорциональна» ее сорту: чем он ниже — тем мука полезнее для здоровья. Исходя из этого, на ТХК разработали хлеб «Народный», который появился в продаже буквально несколько недель назад. Он вырабатывается из пшеничной муки первого и второго сортов и богат пищевыми волокнами. Немаловажно сегодня и то, что благодаря использованию более дешевой муки и цена получается ниже. Выпекают на ТХК также хлеб с отрубями — это такие сорта, как «Петровский», «Ржаной с отрубями», «Молочно-отрубной», хлебцы «Докторские». «Пищевые волокна работают в организме как адсорбент, — поясняет Мария Галкина, — вбирая в себя вредные вещества и выводя их из организма. Поэтому отруби полезны тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом или страдает сердечными заболеваниями». А кроме того, такой хлеб — менее калорийный, что важно для людей, следящих за своим весом. Устойчивым спросом пользуется цельнозерновой хлеб «8 злаков». Он выпекается из смеси различных видов муки (пшеничной, ржаной, соложеной, ячменной, овсяной, рисовой, полбяной, гречневой), хлопьев (пшеничных, ржаных, соевых), семян (подсолнечника, коричневого льна, кунжута), зерен (гречишных, кукурузных). Благодаря повышенному содержанию белков, витаминов и пищевых волокон этот хлеб является одним из лучших защитников и стимуляторов физических и психических сил организма, помогает избавляться от шлаков. В последнее время в хлебопекарном производстве стало модно использовать различные биодобавки — ламинарию, витамины и проч. Но само по себе наличие таких добавок отнюдь не гарантирует полезности хлеба: в процессе брожения, выпечки, хранения, в сочетании с другими компонентами они легко могут потерять свои свойства. «Поэтому мы работаем по рецептурам и инструкциям, которые приобретаем в основном в Институте хлебопекарной промышленности, — отмечает Мария Андреевна. — У нас есть санэпидзаключения, подтверждающие, что пищевая добавка остается в хлебе в том количестве, которое предусмотрено».Разработка новых видов хлебобулочных изделий ведется на Тюменском хлебокомбинате постоянно. Вот и сейчас в лаборатории идет работа над новинками, но о них мы пока рассказывать не будем, чтобы раньше времени не выдавать секретов. Единственное, что хотелось бы отметить: новые сорта хлеба здесь стараются делать батонообразными. Как показывает практика, большинство покупателей предпочитают форму батона — его удобнее резать, порционные кусочки получаются небольшими и аккуратными. А покупатель, как известно, всегда прав…
