IV чемпионат России по кулинарии и сервису проходил в Гостином дворе в конце ноября, одновременно с международной выставкой «Индустрия гостеприимства». Шесть тысяч посетителей ежедневно. Театрализованные представления «Национального кулинарного театра» — того самого, что поставил по мотивам произведений Пушкина и Лермонтова вполне «съедобный» водевиль «Великосветские обеды». Команды кулинаров из 16 регионов. О перипетиях кулинарного поединка и о тенденциях в современном кулинарном искусстве вообще обозреватель «Вслух о главном» попросила рассказать самого молодого, но оттого не менее известного местным гурманам, участника тюменской команды — повара кафе «Английский дворик» Льва Куснера.
— Лев, если говорить откровенно, какую-либо практическую пользу кулинары от участия в подобного рода состязаниях получают?
— В принципе, чемпионат можно воспринимать как возможность обменяться опытом.
— В самом деле? А ведь принято считать, что мастера неохотно делятся своими секретами: смотреть — смотрите, а как готовить — не скажу.
— Ну, для конкурса специальное меню разрабатывалось заранее, на общих сборах. Так что в данном случае кулинары были в курсе рецептурных секретов друг друга.
— О каких сборах идет речь?
— О том, что нас включили в состав тюменской команды, мы узнали где-то за 2,5 — 3 месяца до конкурса. В качестве направления для тематического обеда, за приготовление которого я отвечал, была выбрана греческая кухня: программу мы отрабатывали дважды в неделю. И это только повара так часто собирались! А сколько тренировались официанты — этого я вам даже предположительно сказать не могу.
— Подобная длительная подготовка так уж необходима?
— Насколько мне известно, в прошлом году тюменская команда выступила на всероссийском конкурсе не очень хорошо именно потому, что входившие в ее состав мэтры понадеялись на свой опыт и решили, что смогут слаженно работать и без серьезной предварительной подготовки. Впрочем, говорят, что в прошлом году и финансирование было гораздо хуже.
— Продукты в Москву везли с собой?
— Да, большую часть, но кое-что докупалось на месте.
— Говорили, что предыдущий чемпионат в плане организационном был не слишком удачным. А нынешний?
— Уровень достаточно высокий. Во время конкурса у каждой команды был индивидуальный бокс с оборудованием: еще и с параконвектоматом — эта печь, даже далеко не самая дорогая ее модель, стоит от шести тысяч долларов. Одновременно выступали до трех команд. Сам процесс примерно выглядел следующим образом: мы заходим на кухню, начинаем готовить, официанты сервируют стол. Причем у нашей команды сервировка сопровождалась национальными греческими танцами: для этого в Москве специально пригласили танцовщиц, которые выступали в греческих костюмах. Сначала официанты представляли теоретическое меню: рассказывали, какие блюда и вина они могут предложить клиенту. Затем восьмерых зрителей приглашали сесть за стол, и блюда подавались.
— Приглашенные, вероятно, ощущали себя счастливчиками.
— (Улыбается). Признаюсь: мы старались сделать так, чтобы за стол садились члены команды или группы поддержки, которая приехала с нами из Тюмени. Это было нужно, чтобы облегчить работу и без того нервничавших официантов: «свои» приглашенные заканчивали еду одновременно, и так же происходила смена блюд. Подобное практиковали все команды. Помимо восьми подававшихся за столом комплексов (холодная закуска — салат, горячая закуска, основное блюдо и десерт), один набор блюд шел на выставку, один отправлялся фотографу (тот делал снимки), два уносилось жюри.
— А вы, Лев, что именно готовили?
— Основное блюдо «Дары Посейдона». Мы предложили попробовать три вида рыбы: муксун, семга и судак.
— Ну, да: греческая рыба.
— (Смеется). Смысл был не в том, чтобы подобрать истинно греческие продукты, а в том, чтобы использовать для приготовления блюд средиземноморской кухни местные продукты, более доступные.
— И кто был в жюри, которое оценивало тематические обеды?
— Весь состав не назову. Если честно, единственный, кого я запомнил, и с кем мне лично довелось общаться, — это Александр Филин (президент гильдии шеф-поваров России, шеф-повар, совладелец ресторана «Красная площадь» — А. Б.). Телезрители знают его как судью «Кулинарного поединка».
— Если не секрет, что мэтр вам сказал?
— Что у нашей команды получился довольно-таки сильный комплекс: оказывается, в Тюмени есть повара, которые могут быть достойными соперниками столичным мастерам. Ну и мой возраст Филина удивил: оказалось, что я не только самый молодой среди тюменцев, но и один из самых молодых участников чемпионата в целом.
— У вас была возможность понаблюдать за выступлениями соперников? Что впечатлило?
— Возможность была. Но дело в том, что одновременно с конкурсом в Гостином дворе проходила выставка оборудования для учреждений общественного питания, и надо было успеть познакомиться с новинками. Кроме того, в это же время проводились и мастер-классы. Так что получается, что я видел далеко не все выступления коллег.
— По каким критериям вы оцениваете уровень мастерства собственной команды?
— Во-первых, мы уложились в отведенные три часа времени. Во-вторых, у нас на кухне всегда было чисто (это дополнительные баллы), мы работали аккуратно, соблюдали технологию и, самое главное, в нашем «павильоне» всегда царило спокойствие. После конкурса мне рассказывали, что во время выступлений больше всего народу было именно возле нашего бокса, потому как никто из тюменских поваров не суетился, и публике все было понятно. Кстати, от зрителей мы были отгорожены стеклом.
— «Застеколье»?
— (Смеется). Да. Вообще же, времени на свободное передвижение по Москве было мало. Из кафе и ресторанов мы успели посмотреть только паб в «16 тоннах», «Ваниль» и «Эль Гаучо» — заведение с аргентинской, португальской, европейской и даже еврейской кухней. В «Эль Гаучо» нам удалось побеседовать с шеф-поваром — знаменитым аргентинцем Габриэлем. Он угостил нас очень вкусно приготовленным мясом. Не знаю даже, когда я смогу приготовить такое в Тюмени.
— Когда собственные французские телята подрастут.
— Не знаю, не знаю. Дело в том, что в Москве все работают на охлажденном мясе, а мы — на замороженном. В Тюмени с поставками продуктов вообще напряженная ситуация. В некоторых местных заведениях, специализирующихся на той или иной кухне, некоторые блюда отсутствуют в ассортименте как раз по причине задержек поставок необходимых ингредиентов. Что касается мяса, то замороженные утиные грудки, французскую ягнятину и свиную вырезку мы закупаем в Екатеринбурге.
— В Тюмени нельзя купить охлажденную свинину?
— В отличие от больших городов, где кафе и рестораны каждый день посещает примерно равное количество клиентов, точно предугадать число посетителей, которые придут к нам в Тюмени, мы заранее не можем, а значит, не можем высчитать необходимый объем продуктов. Все зависит от сезона, времени дня, погоды и других факторов. Бывает, что летом, в период отпусков, мы за смену обслуживаем один столик. А бывает так, что клиенты идут и идут весь день до самого закрытия заведения.
— А сколько длится смена?
— С 9 утра до 11 вечера. Но иногда мы можем пойти на уступки гостям и задержаться, хотя знаем, что на следующее утро нам будет трудно просыпаться. Как раз сейчас, перед новогодними праздниками, будет очень много посетителей, и мы готовы их обслужить.
— Меню для «Английского дворика» составляли вы?
— Обычно мы формируем меню вместе с завпроизводством. Самостоятельно я переделывал меню только в последний раз.
— Вообще, какова периодичность смены меню?
— По идее, меню корректируется раз в три месяца, то есть посезонно. Однако меню нашего заведения оставалось практически неизменным на протяжении почти двух лет. Сейчас мы изменили меню примерно наполовину. Расширили ассортимент рыбных блюд, блюд из морепродуктов, стали работать с телятиной, заменили кое-какие салаты, появилось больше десертов. В целом в меню по-прежнему преобладают блюда английской, ирландской, шотландской кухни, кроме этого мы включили в лист и блюда кухни других народов, любимые нашими посетителями: из французской кухни позаимствовали фуа-гра, итальянской — лазанью. Но знаете, что интересно: тюменцы по своей природе несколько консервативны в еде, поэтому боятся заказывать новые блюда. Если в Москве посетители с удовольствием пробуют что-то новенькое, то в Тюмени говорят: «Спасибо, но то, что мы кушали раньше, то мы закажем и сейчас».
— Во-о-о-т. Поговорим о вкусах тюменской публики. Что заказывают чаще?
— Ягнятину, свинину, фуа-гра.
— Фуа-гра? Своеобразная ностальгия обеспеченных людей по дореволюционной России? Европейская кухня. Утиная, гусиная печенка. Елисеевский.
— Мы, кстати, будучи в Москве, проходили мимо Елисеевского (еще до его открытия): посмотришь наверх — дворец, вниз — бутылки с пепси-колой, кока-колой и фантой. Надеюсь, в итоге гастроном подтянется до того уровня, которому соответствовал до революции.
— А вы сами что любите покушать?
— Я лично — мясоед. Мне подавай поджаренный кусок мяса с кровью.
— У вас есть собственные, авторские рецепты?
— Большинство блюд, которые вошли в обновленную часть меню нашего заведения, придуманы командой ресторана и мной в том числе.
— А какой, по вашему мнению, рецепт может считаться оригинальным? Если вы заменили в процессе приготовления блюда один ингредиент и получили новую по вкусу еду, можно сказать, что вы изобрели собственный, авторский рецепт или это кулинарный плагиат?
— Это может считаться авторским рецептом. Однако лично я при разработке рецепта того или иного блюда стараюсь больше внимания обращать на сочетаемость используемых продуктов. Хотя чужой опыт тоже интересен.
— Могли бы вы привести пример хотя бы одного эксклюзивного блюда, которое посетители могут попробовать только в вашем заведении?
— «Отель «Бертрам» — свиная вырезка, свернутая в виде мешочка, внутри обжаренные овощи, гарнир.
— Агата Кристи? Вы помните, что у нее в романе отель был хотя и отличным, но муляжом? Снаружи одно — внутри другое: Хотя, если так, название для вашего блюда вполне подходящее: на первый взгляд мясо — внутри овощи.
— На самом деле это простое использование знакомых россиянам английских слов, названий.
— Англичане вашу кухню хвалят?
— Они очень довольны. При этом, любопытный факт: практически все иностранцы, не только англичане, избегают заказывать блюда типа нарезки из рыбы или мяса — те, что формируются руками. Вообще, в кулинарии сегодня наблюдается тенденция: донести до потребителя продукты в «естественном виде» (повар должен как можно меньше касаться продуктов руками). То есть всякие розочки и украшения нынче не в фаворе. Веточка зелени — и все.
— Тенденции в кулинарии, новые технологии. Каким образом тюменский повар может уследить за этим? Я говорю о возможности повышения квалификации. В России ведь пока нет отечественного аналога Кордон Блю (французская академия кулинарного искусства — А. Б.).
— Подобного уровня курсы повышения квалификации — очень дорогое удовольствие. Поучиться можно и в Москве. Хотя и здесь консультация, например, шеф-повара «Эль-Гаучо» стоит 250 долларов час. Вообще же, совершенствовать свое мастерство — мечта каждого повара. Поэтому считаю, что лучшим призом любого конкурса кулинарного искусства (даже для мастеров самого высокого класса) было бы финансирование расходов на стажировку.
— А «стажировку» дома на кухне вы часто проходите?
— (Улыбается) Дома, наоборот, стараюсь проводить у плиты как можно меньше времени: готовить что-нибудь попроще, на скорую руку. Хотя, конечно, в праздники своих родственников балую.
— Помните изречение: бог послал на землю продукты, а черт — кулинара, который эти продукты смешает и испортит.
— (Смеется). Думаю, отчасти это соответствует истине. Раздельное питание, сыроедение — как уверяют врачи — полезнее. Только вот я пока не встречал много желающих есть этакую первозданную пищу.
Справка «Вслух о главном»
*На Чемпионате по кулинарии и сервису Тюмень представляли повара, кондитеры, официанты ресторана «Нефтяник», кафе «Английский дворик», кафе «Шаим», кафе «Маэстро», кафе «Техас», кафе «Ипподром», санатория «Сибирь», ресторана «Восток», Тюменского хлебокомбината, Кондитерского цеха «Кондитер» и ресторана «Китай».
Конкурс проходил в четырех номинациях. Тематический обед — участники должны были за 3 часа приготовить 12 комплексных обедов, состоящих из холодной, горячей закуски, второго блюда и десерта.
Тематический стол: официанты представляли приготовленный тюменскими поварами комплекс (салат «Афродита», горячая закуска «Одиссея», второе блюдо «В гостях у Посейдона», десерт «Огонь Прометея»).
Индивидуальные соревнования: «домашнее задание» — банкетное блюдо на 6−8 порций, помимо этого три порции горячей закуски, три порции второго блюда повар готовил в режиме «он-лайн». Для приготовления блюд необходимо было использовать перепела, кальмары, рыбу.
Номинация «Арт-класс»: тюменской командой была представлена композиция из мастики, марципана, карамели и сахара «Колесо жизни».
По итогам чемпионата серебряной медалью за тематический стол «Обед на Олимпе» награждены официанты Иван Тритенко (кафе «Ипподром») и Любовь Харченко (кафе «Техас»). Бронзовую медаль за тематический обед получили менеджер команды Ольга Трифонова (ресторан «Нефтяник»), повар Людмила Сапожникова (кафе «Шаим»), повар Лев Куснер (кафе «Английский дворик») и повар Жанна Голякова (кафе «Маэстро»).
Также бронзовой медалью в индивидуальных соревнованиях награждена повар Наталья Сопикова (санаторий «Сибирь»). Галина Кузьмина (Тюменский хлебокомбинат), выступавшая в номинации «Арт-класс», получила приглашение на обучение в школу кулинарного мастерства «Эксклюзив» по классу «Карамель».
Команда тюменских кулинаров награждена кубком Министерства экономического развития и выставки «ПИР» «За сохранение кулинарных традиций».*
