В Тюмени немало ресторанов хороших и разных, немало хороших и разных рестораторов, однако Лариса Невидайло со своей маленькой гастрономической империей стоит чуть-чуть отдельно.
В Тюмени немало ресторанов хороших и разных, немало хороших и разных рестораторов, однако Лариса Невидайло со своей маленькой гастрономической империей стоит чуть-чуть отдельно. И она сама, и ее заведения — в моде. Популярна, хотя как будто и не прилагает к этому особых усилий. Удачливая и улыбчивая рестораторша, бизнес-вумен, чей путь усыпан лепестками роз… Гламурненько, но… не совсем правда. Не раз в интервью Лариса сама рассказывала почти американскую историю своего успеха, как из простой официантки она выросла вот в такого ресторатора. Однако мало кто знает, что не все в этой поучительной истории так простенько, как может показаться стороннему человеку.
Во-первых, официанткой она стала в 30 лет и не от хорошей жизни. 13 лет назад одинокая мать двоих детей и счастливая обладательница комнаты в общаге зашла в ресторан «Максим» в основном потому, что он был в двух шагах от ее дома. На работу попросилась «хоть кем». Там удивились, что молодая красивая женщина с высшим филологическим образованием пришла к ним, но тем не менее предложили попробовать ей себя в качестве официантки.
И вот тут пора сказать про «во-вторых». Так как Лариса Невидайло — филолог, то вполне уместны некие литературные примеры. У Каверина в «Двух капитанах» герой взял для себя девиз Чкалова — «Если быть — так быть лучшим!». Лариса из тех, кто живет по аналогичному девизу, не декларируя это специально на каждом углу. По ее мнению, никогда нельзя работать в полсилы. Ларисе искренне жалко тех, кто идет на работу с мыслью, что она временная, что надо потерпеть, надо пережить, что все великое впереди. Не переживать, а жить — для нее много интереснее. И дело вовсе не в том, что хочется выделиться, просто вот так — в полную силу, со вкусом — легче и радостнее. Так было для нее в бытность работы педагогом-организатором — устраивала с ребятишками своего домоуправления конкурсы и праздники, писала для этого сценарии. Точно так получилось и с работой в ресторане. Новое дело оказалось увлекательным. Мама, правда, немного стеснялась, дочка, которая в школе была лучшей ученицей, наизусть читала «Анну Снегину», — работает в ресторане… Удивленно поднимали бровки и бывшие сокурсницы по университету: Лара — официантка?
Про успех написано множество литературы-макулатуры. Лично мне кажется, он логичен в том случае, если является не самоцелью, а результатом трудолюбия и искреннего отношения. Видимо, потому у Ларисы Невидайло нет однозначного ответа на вопрос, как относиться к бизнесу, чтобы он был успешен.
— Лариса, для начала определим границы владений. Что входит в гастрономическую империю?
— Самое первое и самое любимое мое детище, конечно, ресторан «Максим». Кроме того, кофейня «Максим» — первая кофейня в Тюмени, ресторан морской кухни «Посейдон», ресторан «Моцарт», кофейня в гипермаркете «Южный», столовая в «Лукойле» на Первомайской. На подходе — открытие кондитерского цеха.
— «Максим» сейчас закрыт на ремонт. Надолго ли и каким он будет после обновления?
— Описать сейчас в деталях, каким станет новый-старый «Максим», — нереально. Все-все поменять я не могу. Да и не нужно. Люди привыкли к ресторану, к его уютным кабинкам, украшениям. Многое будет сохранено. Точно сохраним кабинки. Точно сохраним клубный дух «Максима» с его бильярдом и караоке. Это длительный проект реконструкции.
— Останется ли знаменитое бархатное «звездное небо»?
— Пока, честно сказать, не знаю… Это, в самом деле, мой любимый ресторан, он изменил всю мою жизнь. Понятно, я к нему очень трепетно отношусь…
— За 13 лет заметно ли поменялись гости в заведениях Ларисы Невидайло?
— Количество их заметно прибавилось. Радостно, что у меня есть гости, с которыми я общаюсь на протяжении всех 13 лет, даже знаю их дни рождения. Вообще, слово «гости» для меня правильное, не люблю «посетители», я не могу холодно относиться к людям, которые ходят в наши ресторанчики. Они действительно — мои гости.
— Судя по всему, такое теплое отношение — взаимное…
— И мне радостно от такой мысли. В этом году мои гости подарили ресторану «Моцарт» замечательное антикварное пианино 19 века. Есть гости, которые отметили у нас, к примеру, день свадьбы, а потом приходят отметить годовщину торжественного события, потом — крестины, дни рождения… Вот и получается по-семейному.
— В «Максиме» когда-то была традиция делать фотографии знаменитых гостей. Она сохранилась?
— Более того, и в «Моцарте» мы тоже рады повесить такие фото. Дело в том, что раньше я долго-долго мечтала быть актрисой. Пожалуй, пока не обрела себя в нынешнем качестве, мне все казалось, что я не состоялась. И я была в восторге от общения с этими знаменитыми людьми. Со многими сложились дружеские отношения. Долго поддерживали отношения с Сергеем Кузьминым. Лариса Долина — крестная мать моей младшей дочери. Потом, постепенно, образы моих знаменитых гостей стали «работать» на имидж заведений. Поначалу я ни о чем таком и не думала.
— Как выбираются названия? Понятно, что «Максим» — исторически сложился. А «Моцарт», например?
— Ой, сюда, в главный концертный зал города, я вообще долго не решалась войти — такая ответственность! Убедил Михаил Михайлович Бирман. И идея названия ресторана принадлежит ему. Мне оно также оказалось очень близко. Вместе с нашим дизайнером Мариной Гриценко (9 лет назад она зашла в «Максим» дать совет — так и не смогла от нас выйти!) мы отправились в Москву и в результате за 40 дней сделали интерьер «Моцарта».
— Все заведения совершенно разноплановые…
— Да, конечно. Я сама кофеманка, потому мне очень хотелось сделать в городе красивую кофейню, чтобы люди приходили, общались за чашечкой кофе. На этом месте раньше был молочный бар, все студенты ТГУ постоянно пили чай.
— Сколько «корзиночек» мы тогда слопали…
— …вот-вот! Мне особенно приятно видеть в кофейне студентов и преподавателей. Здесь не продают спиртное, даже пиво. Это принципиально.
— А «Посейдон»?
— «Посейдон» — совсем иная история — «все о море». Гости ресторанчика нередко говорят, что считают его кухню очень актуальной в условиях недостатка йода. Кроме того, это просто вкусно.
— Как относитесь к московской экспансии? В Тюмень пришли известные бренды…
— Без лукавства скажу, что работать стало сложнее. Но и интереснее. Мне кажется, что тюменский рынок достаточно емкий, места всем хватит. И потом, надо отметить, в наш город пока приходят большей частью все же рестораны быстрого обслуживания, у них своя специфика, свои поклонники.
Уверена, что еще немало будет таких «иногородних желающих». Кто-то «из наших» не выдержит конкуренции. По своему опыту скажу, что за годы работы подобных примеров видела достаточно. Полагаю, что, как правило, причина кроется все же в неправильном менеджменте.
— Один из тюменских поваров как-то сказал, что в нашем городе не хватает «кондитерки» — чтобы в одном месте и производили, и продавали. Говорит, что у нас нет классных специалистов этого направления. Вы согласны с таким заявлением?
— Странно немного это слышать. В обеих кофейнях, например, у нас только собственная выпечка. Все без консервантов, не заморозка, только свеженькое. В июле к нам по приглашению приедет иностранный специалист налаживать кондитерский цех, задача которого в дальнейшем — снабжать продукцией все наши заведения. Более подробно говорить пока о цехе не хочется, рано раскрывать все секреты.
— Хорошо, любопытно узнать, что сейчас модно в «еде», какая кухня?
— Забавно, но одно время было модно пить джин с тоником, и все пили только это. Потом появилась мода на что-то другое. Сейчас люди много чего повидали за морями-океанами, соответственно, и гастрономические пристрастия стали более изысканными — с одной стороны, с другой — в чем-то проще. У меня в заведениях немало блюд европейской кухни. Однако я больше всего люблю свою родину и убеждена, что никуда мы не денемся от нашей картошечки с укропом, груздей соленых, огурчиков. Прелесть в том и состоит, что сейчас есть выбор — можно съесть сегодня живую устрицу, а завтра — душевного холодца с горчичкой. У нас есть и то, и другое, на любой вкус. Что мода? Суета. Модно быть самим собой.
— Как складывается, из каких таких незримых флюидов имидж самого ресторатора…
— Все просто. Не требуется никакой искусственности. Гостям приятно видеть не замученного заботами и проблемами ресторатора. Ведь когда дома мы встречаем гостей, то к их приходу приодеваемся, стараемся быть веселыми, даже если до этого хорошенько потрудились, пока крутили котлеты. Так же и здесь. Люди приходят в ресторан за праздником не только по каким-то торжественным случаям, но и тогда, когда они хотят всего лишь поужинать после работы в красивой обстановке. Мы их должны радовать и своим видом, настроением. Должно быть удовольствие от встречи.
Впрочем, надеюсь, что когда-нибудь (в скором времени!) рестораны и кафе станут у нас более привычными, и люди будут ходить туда как можно чаще, так, как это делают во многих странах. Встречаться, разговаривать, обсуждать проблемы, отмечать даже мелкие семейные события — пятерку ребенка по трудному предмету, например.
— Вот сейчас мы упомянули другие страны. Когда вы там бываете, обращаете ли особое внимание на рестораны, как у них да что…
— Конечно. Только я должна сразу сказать, что пока еще у меня подобного опыта совсем чуть-чуть. Я очень много работала и мало была в путешествиях. «Выездной» стала буквально три года как. Летом стараюсь отдыхать на море, а зимой отправляюсь за впечатлениями в Европу. В этом году была в Австрии. На самом деле, мне хотелось побывать на родине Моцарта — в Зальцбурге. Чтобы моя семья не слишком возражала, я предложила поехать в Зальцбург на горнолыжный курорт. В результате мы, конечно, обошли все музеи, но и на лыжах тоже накатались вволю. Мои мужчины были в восторге, хотя и посмеивались над моей «военной хитростью».
Что касается ресторанов, то, естественно, обращаю внимание и на обслуживание, и на угощение. Кроме того, три года назад я и сама ездила учиться ресторанному делу в Париж. Много узнала нового, во многом убедилась — делаю правильно.
— Мама больше не расстраивается?
— О нет, все хорошо, спасибо.
*Совершенно сознательно оставляю за кадром личную жизнь Ларисы Невидайло. Так, из легкого суеверия, греки говорили, что боги завистливы…
На самом деле еще много чего можно рассказать о рестораторе Ларисе Невидайло. Например, то, что уже много лет она помогает одному детскому дому и не очень-то любит об этом говорить. Для нее детский дом — не просто благотворительность успешного человека, скорее — благодарность своей маме, бывшей ленинградке, вывезенной в войну в Сибирь. Здесь для мамы новой семьей стал детский дом. Позднее он стал для нее работой и образом жизни. Для папы Ларисы и самой Ларисы детский дом тоже всегда был частью их семьи. Много любви — чужим деткам. Много любви — детям собственным, может, в этом рецепт счастья и залог удачи? Добро ведь возвращается сторицей, и даже завистливые олимпийские боги тогда бессильны.*
