«Ужин шефов» в ресторане «МаксиМ.Избранное» прошел в рамках Пасхального кулинарного фестиваля на минувшей неделе.
Напомним, что фестиваль проходил с 12 по 26 апреля и в нем участвовали двадцать лучших ресторанов Тюмени, которые подавали пасхальные дегустационные сеты, выполненные в направлении «новая русская кухня» по единой цене — пятьсот рублей.
"Этот ужин ждали с сентября, — говорит Виктория Барсукова, исполнительный директор ресторанного холдинга МаксиМ. — Именно тогда Ассоциация гостеприимства Тюменской области презентовала для Тюменского гастрономического фестиваля первый «Ужин шефов». Впервые в истории Тюмени шеф-повара разных ресторанов нашего города объединились на одной кухне и создали авторское меню по мотивам сибирских блюд, которое было подано только один раз. Говорят, затея изначально была непростой — многие шефы просто отказались участвовать в мероприятии. Но, а те, кто согласился, сорвали аплодисменты полного зала ресторана Дягилев".
В прошлом году только три шеф-повара ресторанов согласились принять участие в новом пока неизведанном гастрономическим эксперименте: Наталья Трапезникова (ресторан-музей «Чум»), Дмитрий Бабанов (ресторан «Восточный экспресс», бизнес-отель «Евразия»), Александр Борадулин (ресторан «Дягилев», отель BEST WESTERN PLUS «Спасская»). В этом году к подготовке авторского меню присоединилось еще два шеф-повара — Владимир Кольцов (гастрономический ресторан «МаксиМ. Избранное») и Павел Козачук (Центр выездного обслуживания «МаксиМ»).
Шеф-повара приготовили гала-ужин, состоящий из пяти блюд.
В качестве комплимента от шеф-поваров гостям подали моченую бруснику, холодец с хреном и перепелиное яйцо, фаршированное муссом из нельмы.
Первым предстал перед публикой салат с сибирским омулем. Тонкие пластинки редиса и огурца, нежное мясо омуля под ягодной заправкой с рукколой и листьями салата, дополненное куриным яйцом пашот, создавало оригинальное сочетание вкусов.
Следующее блюдо — утиная грудка с клюквенно-инжирным взваром в глазури из красной смородины — также приятно удивило. Классическое сочетание кисло-сладкого соуса с птицей в интерпретации тюменских шеф-поваров заиграло новыми нотками и показало возможности современной русской кухни. Сочная утиная грудка приятно контрастировала с ягодными мотивами глазури из красной смородины и розовым перцем, а инжир добавлял необычные сладковатые ноты.
Третьим блюдом в меню гала-ужина была представлена телятина, томленая в березовом соке, на воздушном пюре. Молодое мясо, выдержанное в березовом маринаде, таяло во рту, а легкое картофельное пюре подчеркивало нежность и мягкость телятины.
В завершении вечера всех гостей ожидал сюрприз — пасхальный десерт. Им оказалось шоколадное яйцо, украшенное нежными весенними цветами. Внутри был легкий взбитый крем.
Один из организаторов ужина Алена Круппа-Анненкова, директор по развитию ресторанного холдинга «МаксиМ», поделилась своими впечатлениями об ужине:
— Мы приглашали участников в проект, где конкуренты объединяются на одной кухне и готовят совместное меню для одного ужина. То есть это не блюда из их меню, они придумываются под концепт мероприятия. В прошлом году это были определенные продукты, тюменские региональные, в этом году мы отталкивались от русской кухни.
Тогда повара сказали: нам нужна отдельная кухня, команда, которая будет работать только с нами, мы не хотим, чтобы параллельно на этой кухне работал кто-то другой. Многие отказались от участия, стало очень грустно. Поддержали наш проект только три человека, которые сразу сказали: «Да». Это был «Чум», «Дягилев» и «Евразия». Они решили не разделять меню по каким-то направлениям и договорились, что делают общее дело и все ответственны за результат. Обстановка была очень комфортная обстановка — никто не спорил, все находили общий язык и как-то дружно все это делали, на них очень приятно было смотреть со стороны.
Когда в этом году решили, что будем повторять Ужин шефов, не было никаких сомнений, что тройка первых участников останется костяком. Во время обсуждения присоединились еще две площадки. Я понимаю, что нам нельзя доводить число участников до 30-50 шефов. Оптимальное число — 7-10 человек максимум.
— А как выбирали шеф-поваров для гала-ужина? Или они сами вызвались участвовать?
— Это был их выбор, они очень хотели участвовать. На самом деле, когда мы ограничили выбор, многие шефы говорили, что тоже хотели готовить на Ужине шефов. Это было удивительно и приятно — у поваров, которых в Тюмени пока мало кто знает, появились новые идеи, они готовы работать вместе, хотя они остаются конкурентами.
Когда шеф-повара, которые только что удивляли своими мастерски приготовленными блюдами, вышли в зал ресторана, на них обрушились аплодисменты гостей. Это была заслуженная награда профессионалов своего дела. Кроме того, они заставили вновь заговорить о русской кухне, до недавнего времени практически забытой и непопулярной.
