Тюменский общепит: взгляд со стороны «ресторанного» Хлестакова

Семинар «Как раскрутить ресторан» прошел в Тюмени в минувшие выходные. Лекция Олега Назарова, ресторанного критика и автора нескольких книг о ресторанном бизнесе, была интересна не только воротилам тюменской сферы общепита (коих на мероприятие собралось немало), но и обывателям, обычно не заглядывающим в ресторанное «закулисье». Биолог по образованию, поработавший журналистом, фельетонистом, «выбивателем» долгов и владельцем заводика на Украине, Олег Назаров сегодня называет себя ресторанным Хлестаковым, уже успешно вошедшим в роль. О том, как открыть хлебосольное заведение и как его через несколько месяцев не закрыть, из уст Хлестакова узнали и тюменские рестораторы. Нельзя не рассказать, что за день до начала семинара Олегу Назарову пришлось стать «тайным посетителем» тюменских ресторанов. «Тайный посетитель» — специально нанятый человек, который, приходя в ресторан, магазин, салон красоты и т. д. в отсутствие хозяина, оценивает работу сотрудников. Технология, позволяющая выявить плюсы и минусы в работе, уже давно применяется на Западе и лишь недавно получила распространение в России. За один день ресторанному критику предстояло посетить 4 тюменских заведения. По словам Олега Назарова, он и его спутники (два молодых человека и девушка) придумали целую легенду для походов по ресторанам: три командированных в Тюмень познакомились с девушкой и решили продолжить общение во время совместной трапезы. «Ничего у нас не получилось, — рассказал на пресс-конференции перед началом семинара Назаров. — Наши неголодные хитрые лица выдавали наши намерения, так что отношение официантов и администраторов, скорее всего, было не таким, каким оно могло бы быть, будь мы обычными посетителями». Тем не менее свое мнение о 4 тюменских заведениях ресторанный критик все же составил. Так, критик похвалил один известный рыбный ресторанчик, где в этот день проходила вечеринка. «Администратор встречала всех гостей как родных и знала всех по именам-отчествам», — рассказал он. А вот в другом заведении — известном итальянском ресторане — критика удивило невежество официанта относительно терминов итальянской кухни. «Официант очень старался, было видно его усердие. Я заказал пасту и спросил, сколько времени мне придется ее ждать. Получив ответ, что минут пятнадцать-двадцать, я попросил сделать ее «альденте» (чуть недоваренной — с итал. прим. ред.). Было видно, что официант меня не понял, но он решил это не показывать и выдал: «Тогда это будет минут на восемь подольше» (???). Понравилось критику и в известном «банкетном» ресторане Тюмени, и в одном заведении японской кухни. «Российские повара уже научились готовить, к еде чаще всего никаких претензий не бывает, а вот к сервису…"Про сервис на семинаре было сказано много — как выяснилось, обслуживание весьма влияет на раскрутку ресторана. Впрочем, предусмотреть успех заведения следует еще до открытия. И Назаров дал несколько ценных советов начинающим рестораторам. По его словам, при открытии следует думать прежде всего о концепции. Причем опираться при выборе концепции следует не на свои желания, а на предпочтения публики. Так, в каждой стране существует определенный набор удачных и неудачных концепций. В России обычно провальными оказываются винные и коньячные рестораны — наши соотечественники привыкли к шумным и веселым гуляниям с водкой, а не элегантному дегустированию марочных вин и коньяков. Не нравятся россиянам и шоу-рестораны и заведения с высокой французской кухней. Не следует открывать и гламурный ресторан, если его владелец заведомо не вращается в гламурном обществе: «Свои ходят только к своим», резюмировал критик. Между тем удачными форматами для России являются пивной ресторан, стильное кафе (от гламурного ресторана отличается демократичными ценами), рестораны русской и советской кухни и заведения с неожиданной концепцией, например, ресторан, где подаются блюда из свежайшей, несколько часов назад привезенной рыбы. Есть форматы, которые в то или иное время бывают на пике моды: лет пятнадцать назад в Москве были популярны рестораны мексиканской кухни, затем пришла мода на итальянскую кухню, после все ели суши и роллы и хвалили кухню Страны восходящего солнца. Сейчас в Москве властвуют заведения восточной кухни — азербайджанской и узбекской. «Думаю, в Тюмень эта тенденция тоже вскоре придет. Это простая понятная еда, которую сегодня едят даже олигархи. Между тем в Москве сегодня снижается популярность так называемой авторской кухни, на ваш ресторанный рынок тоже повлияет эта тенденция», — отметил Назаров. Среди факторов, влияющих на успех ресторана, Назаров назвал также цены (оказывается, публика полюбила кушать дешево!), месторасположение (следует знать, что особое значение местоположение имеет для фаст-фуда и что рестораны, расположенные по правую руку при выезде из центра города, пользуются большей популярностью), интерьер (должен быть комфортным, не должен мешать гостям). И, наконец, самое главное в ресторане, по мнению критика, — идея, или фишка. «В заведении должно быть что-то, что отличает его от других. Не беда, что фишки друг друга бесстыже воруют все рестораны в мире. Фишка — это, что есть только у вас, или то, о чем вы говорите, что это есть только у вас», — наставлял Назаров местных рестораторов и приводил в пример удачные идеи: ресторан, где еду вкушают исключительно лежа; ресторан, где все кушают в темноте… Фишки могут быть и в обслуживании, так, в одном заведении в Париже официантка падает перед посетителем на колени и так принимает заказ. А в Японии официантки и вовсе ползут к своим гостям на коленях через весь зал. В Санкт-Петербурге работает кафе с хамским обслуживанием — здесь посетителей ругают матом и посылают на все четыре стороны… А как насчет ресторана со скидками для лысых? В общем, семинар прошел более чем успешно. Можно надеяться, что теперь тюменские рестораторы будут больше задумываться и о фишках, и об атмосфере заведений, и об специально устроенных «ивентах», а тюменцы станут меньше ужинать и обедать дома и заведут привычку трапезничать в ресторанах. Время покажет…