Сладкий бизнес: 17-летний тюменец печет торты на заказ

17-летний тюменец Петр Куликов уже несколько лет печет торты и зарабатывает на них. О юном кондитере в Тюмени стало известно более трёх лет назад, когда он еще учился в школе. Парень монетизировал свое увлечение выпечкой и завел Инстраграм-блог, сделавший его популярным. Время идет, но Петр все также остается самым приметным молодым кондитером и развивает свое мастерство. Как колдовать над тортами на кухне, мужское ли это дело и каков главный секрет вкусного торта, Петр рассказал «Вслух.ру».

— Вы так молоды, но уже известны. О мальчике-кондитере из Тюмени пару лет назад не писал лишь ленивый. Чем сейчас вы живете, что главное в вашей жизни?

- Я родился и вырос в Тюмени. Сейчас учусь на третьем курсе по специальности «повар-кондитер» в Тюменском техникуме индустрии питания, коммерции и сервиса. Кондитерство и блогерство — мои основные занятия помимо учебы. Если говорить про хобби, то люблю читать книги и смотреть аниме.

— Откуда в вас склонность к готовке?

- С детства. Когда мне было 10, я собрался варить макароны. Мне показывали, как это делать, но я забыл. Поэтому залил холодной водой и поставил на плиту. Они превратились в клейстер. Мама ругалась, почему я не спросил у нее или не посмотрел в Интернете, как варить правильно. Но мы все равно их съели.

Сейчас я могу приготовить полноценный ужин, помиксовать вкусы, например, добавить вишню к овощам. Мама довольна — большую часть недели готовлю я. Думаю, стремление родных приучить меня к самостоятельности на кухне помогло мне в итоге найти себя.

Настоящий интерес к кондитерке появился, если мне не изменяет память, летом 2017 года. Я всегда любил сладкое, и в определенный момент мне захотелось приготовить что-то интересное самому. Не манник, не шарлотку, а более изысканное. Стал готовить по рецептам из Интернета. Мне понравилось настолько, что я решил сделать это своей профессией.

— Кто учил вас премудростям? Все ли получилось сразу?

- Первыми источниками были Интернет и домашние книжки. Например, у моей бабушки такая была еще с советских времен. Но обучение важно в любой сфере. В кондитерке, где все действия — от выпечки коржей до установки декора — я делаю сам, важно постоянно тренироваться. Я посетил несколько мастер-классов, самый первый из них был у шоколатье Андрея Канакина из Москвы, это дало мне много информации по современным десертам, по конфетам, по тортам. А на курсе Ирины Казыевой я сделал свой первый бисквитный торт, понял, как нужно его собирать и выравнивать. Уверенно чувствовать себя за кондитерским занятием я начал где-то через полгода.

— Интересна тема про «современные десерты». В этом смысле есть определенная мода? Что сейчас считается остро актуальным в мире сладостей?

- Мода в кондитерском деле всегда выражена достаточно ярко. Сейчас очень популярны десерты без лишних прикрас. В виде фруктов или ягод, с натуральными цветами.

— Помните свой первый самостоятельный торт? Каким он был и для кого? Все ли получилось так, как вы задумывали?

- Смотря что считать первым. Простенький на семейное чаепитие или на заказ? Если второе — это был торт, который заказала подруга моей мамы себе на день рождения. Она прислала мне образец декора — у меня все прекрасно получилось.

— Как молодому кондитеру начинать освоение профессии в Тюмени? Наверняка, это не просто — научился, пеки и продавай.

- В наше время привязка к месту жительства не является препятствием для освоения профессии. Первый мой мастер-класс был живой, он проходил в одной из кулинарных студий. А потом были несколько мастер-классов в онлайн-формате, на два занятия я ездил в Москву. Вся моя практика заключалась в том, что я готовил, готовил и готовил на своей кухне. Когда я начал этим заниматься, еще учился в школе — и устроиться на практику на какое-то предприятие не представлялось возможным. В самом начале ни о каком бизнес-плане я и не задумывался. Это что-то уже ближе к нынешнему моменту.

Уже позже я бывал на практике в тюменских кондитерских. Могу сказать, что оказался в своей стихии. Проводить дни в компании эклеров, наполеонов, красных бархатов — это здорово!

Я посмотрел, как работает настоящий кондитерский цех, какое там оборудование, какой распорядок дня. Например, пекарь, который отвечает за выпечку круассанов, начинает свой рабочий день, когда все ещё спят, рано-рано утром. В кондитерке — смена начинается и кончается раньше, чем, например, в ресторане. Никто не работает допоздна. Утром пришли, сделали нужное количество пирожных, макаронс, тортов и спокойно пошли домой. Правда, бывают завалы по праздникам.

— В нашем обществе бытует масса предрассудков. Считается, что есть «мужские» и «женские» профессии. И вряд ли кондитерское дело относят к «мужским». Что вы об этом думаете?

- Многие, особенно люди старшего поколения, думают, что печь сладости — это несерьезно. Но недооценивать ремесленные профессии, как мне кажется, не стоит. Во-первых, нет женских и мужских дел, есть желание развиваться в том, что тебе нравится. В повседневной жизни готовят еду действительно чаще женщины. А нравится ли им это, вот вопрос!

Но если вы заглянете в знаменитые кондитерские, мишленовские рестораны и кулинарные школы, вы увидите там шефов-мужчин. Во-вторых, когда вы полистаете аккаунты известных шефов, вы перестанете считать кондитерку несерьезным делом. Такие шедевры люди создают руками!

А престижный конкурс World Chocolate Masters — это настоящие олимпийские игры для кондитеров, где для победы одного участника работает целая команда людей. Наша страна, увы, пока еще очень далека от статуса шоколадной державы и трендсеттера в кондитерском искусстве.

— Как строится ваш бизнес? Где вы изготавливаете свои кондитерские изделия? Какое оборудование нужно профессиональному кулинару?

- Я принимаю заказы через Инстаграм. Веду его сам, выкладываю туда фотографии, пишу посты, занимаюсь маркетингом и рекламой. Торты, пирожные изготавливаю дома на большой кухне. Что касается базового инвентаря, он зависит от объемов. Самое удобное и важное — планетарный миксер, он очень ускоряет процесс. И хорошо иметь посудомоечную машину, можно не отвлекаться на мытье посуды.

Вот мои вещи «первой необходимости», список появился не сразу, а путем проб и ошибок.

1. Поворотный стол. Найти хороший экземпляр — целый квест. Многие подставки выпуклые или шатаются, что только усложнит сборку и выравнивание тортов.

2. Шпатель и лопатки. Главный критерий — нержавейка. Пластиковые инструменты со временем гнутся, а значит, ровным торт не будет. Можете попробовать строительные шпатели, но рабочая поверхность у них маленькая, неудобная.

3. Весы. В кондитерке нельзя обойтись без точного веса всех ингредиентов. Не нужно мерить кружками-ложками, результат будет каждый раз разный. Выбирайте весы, чтобы дисплей и подставка были на расстоянии, так будет удобно смотреть.

4. Силиконовые коврики. Универсальная вещь для любого декора. Главное — хорошо мыть и просушивать.

5. Металлические кольца для выпечки и начинок. Разъемные формы не использую, не всегда соответствуют заявленному диаметру и стоят дороже.

6. Хлебный нож. Резать бисквиты — только им. Выбирайте длинные ножи, с широкими зубцами.

— Идеи для тортов и пирожных — откуда вы их черпаете? Может, что-то придумываете сами?

- Я легко придумываю дизайны тортов. Существует немало кондитеров, чьи произведения меня вдохновляют. Например, Джейд — кондитер из Австралии. Мне нравится, как она сочетает разные фактуры и техники. Акварельные мазки, природные орнаменты, листья сусального золота и серебра, цветочные композиции. Джулиан — колумбийский кондитер. Очень классно использует простые геометрические фигуры и сочетает их с яркими красками. Жасмин — кондитер из Сан-Франциско. Она использует мастику, создавая фактуру в стиле лофт. Мне она напоминает бетон или штукатурку.

— Какой самый главный секрет вкусного торта?

- Чаще всего торт заказывают по большим поводам. Десерт подается в конце трапезы, и далеко не каждый гость способен найти в своем желудке место под него. К тому же вкусовые рецепторы к моменту, когда вы приступите к сладкой части, будут забиты вкусами селедки под шубой, холодца, рубленных котлет, пасты, салями и остального.

Поэтому, если вы хотите оценить вкус торта сполна, прочувствовать все его составляющие, необязательно ждать праздника. Вкуснее всего есть десерт без повода. Да и на фигуре торт без сопутствующих блюд скажется лучше.

— В продвижении вашего дела вы активно используете Инстаграм. Сколько у вас подписчиков?

- Сейчас у меня 8 с лишним тысяч подписчиков. Их количество растет не так быстро, как раньше. Скорей всего, из-за того, что от формата «блогера-кондитера» я ушел к аккаунту-витрине.

— Есть ли у вас стратегия ведения Инстаграма?

- Изначально у меня было несколько регулярных рубрик — про знаменитые кондитерские, про фильмы, связанные с работой повара. Но самой продолжительной и популярной была #kulikov_рецепты. При составлении первого контент-плана рецепты казались мне отличной темой для постов. Люди добавляют их в сохраненное чаще других и оставляют много комментариев. Для начинающего блога это были очень нужные показатели. В неделю я делал 4 или 5 постов.

Тогда я хотел, чтобы блог вырос и поэтому готовил очень много простых десертов, чтобы поддерживать регулярность рубрики. Готовил перед и после школы, на выходных и всегда думал, что бы испечь, чтобы это было просто и красиво. Так что в первое время эта рубрика была агрегатором охватов.

Потом времени на приготовление десертов для постов стало меньше, но само качество рубрики повысилось. Мне стало интересно не только делать эффективный контент, но и вкусные, сложные десерты, чтобы съесть их с удовольствием. Как раз для постов я впервые попробовал делать тарты. Изначально я пек один большой тарт, но быстро понял, что резать и есть такой не очень удобно, поэтому в дальнейшем на заказ стал печь маленькие.

— Насколько вам важно, чтобы получившиеся продукты соответствовали вашему вкусу?

- Сейчас, спустя время, я бы сказал, что мои вкусы меняются, растут. И я люблю есть именно хорошие десерты. Сложносоставные, можно сказать. И предпочитаю качество количеству. Ем сладкое редко, обычно это то, что пеку дома сам. Мои десерты должны соответствовать моему вкусу, это базовый параметр. Если мне не понравился результат, буду стараться десерт дорабатывать. И выставлять на продажу такой продукт не стану.

— Считаете ли себя профессионалом своего дела?

- Сложившимся профессионалом на этом уровне развития считать себя было бы странно. В конце концов я занимаюсь этим всего около 4 лет. А расти в такой профессии можно 10, 15 и 50 лет. С каждым годом все интереснее. Глаза разбегаются от возможностей. Слышал от одного повара такую фразу: «Совершенства не существует. Мы всегда стремимся к нему, но если вы думаете, что достигли его, значит что-то не так».

— О чем мечтаете в будущем? Есть примерные планы?

- Сейчас я готовлю на кухне, но хотелось бы открыть кондитерский цех, специальное место, где бы я и несколько сотрудников готовили бы весь тот ассортимент, который я делаю сейчас. Просто в больших масштабах. Также в мечтах — открыть свою кондитерскую и сеть кофеен. Это немного другая сфера, но тоже кажется мне очень интересной.

Я часто думаю о будущем кондитерского дела и моего места в нем. Технологии и тенденции меняются все быстрее, и очень интересно пофантазировать, что я буду готовить через несколько лет. Может, молекулярная кухня достигнет такого развития, что станет возможно есть стейк со вкусом клубники? Или вся еда на свете будет печататься на пищевых 3D принтерах? Или развитие виртуальной реальности отбросит нужду в съедобном декоре десертов? Кто знает.

— Пять последних прочитанных книг.

- «Мы» Замятина, «Роковые яйца» Булгакова, «Кто бы мог подумать» Аси Казанцевой, «Теряя невинность» Ричарда Брэнсона и «Наивно. Супер» Эрленда Лу.

— Можно ли узнать какой-либо простой рецепт от Петра Куликова?

— Что вы посоветовали бы сверстникам, которые еще ищут свой путь в жизни?

- Я бы привел в пример свою историю, в которой все произошло спонтанно. Я думал, что хочу стать архитектором или даже врачом-травматологом. Потом решил поготовить. В общем, самый простой способ — пробовать и пробовать. В современном мире это не так уж и сложно. Можно пройти онлайн-курсы, ходить на дни открытых дверей в учебных заведения, спрашивать у знакомых. Когда у вас есть пул разнообразных возможностей, выбирайте то, что вам по душе.

— Кому бы вы хотели пожать руку?

- Я бы хотел познакомиться лично с французским кондитером Жюльеном Альварезом, а также российскими кондитерами Ильназом Искаковым и Александром Донсковым. Их работы и видение очень мне нравятся. Это одни из немногих специалистов в нашей области, за которыми я так или иначе слежу.

Фото из архива Петра Куликова