Продолжаем рассказывать про интересные профессии через призму интересных людей в рубрике «Такая работа».
Здесь пахнет сладким ромом, при этом хозяин барной стойки быть пьяным не любит — теряется чувство вкуса и контроль над процессом. Четкими и быстрыми движениями — практически в танце — он готовит свой фирменный коктейль Quarrelli Sour гостям. Шипящая пена и звон барной ложки в бокале добавляют в атмосферу заведения шарма. Высокий уровень — это не просто отточенный порядок действий. Качество, эстетика, вкус, дружеская беседа и хорошее настроение — компоненты успеха, дозировку которых знает старший бармен ресторана «Счастье» — Роман Бачуров.
— Семь лет назад я закончил школу барменов и начал путь в коктейльной сфере. Сперва носил, как водится, розовые очки, мечтал столь же виртуозно обращаться с бутылками, шейкером и напитками, как профессиональные бармены. Потом начались курсы, мы учились разбираться в алкоголе, смешивать его и красиво преподносить посетителям. А ведение документации, правила поведения за стойкой и стиль общения с гостями оттачивали уже на работе. У нас вообще мало условностей, в отличие от Европы, все определяется практикой. Например, не нужно обязательно отрабатывать барбеком — вытирать посуду, делать заготовки, пополнять бар. Достаточно пройти курсы и найти себе подходящее место работы.
Поступил заказ — капучино. Уверенным движением руки Роман включает кофемашиину, ставит чашку, затем рисует красивый узор молоком. Пара минут — и готово. Даже специалист по алкоголю должен знать кофейную базу: капучино, американо, латте, раф, это обязательная основа.
— Рабочее утро начинается с кофе и заполнения журналов для Роспотребнадзора и Санэпидемстанции. По понедельникам смотрю на количество оставшегося алкоголя и пишу поставщикам заявку на закуп. Пополнение бара — дело серьезное: нужно следить за наличием необходимых ингредиентов, чтобы во время заказа не ходить на склад, а также обращать внимание на температуру вина, которая отличается в зависимости от его сорта. Закончив с документами, провожу планерку: мотивирую ребят, придумываем новые креативные способы, как привлечь гостей или понизить цену напитка, сохранив его вкус и качество. В пятницу и субботу, когда поток гостей увеличивается, встаю за барную стойку, коллеги только разносят заказы.
— Профессиональный бармен отличается от дилетанта ответственностью: процесс отлажен как часы, ничего не заканчивается внезапно. Обязательна чистоплотность: бар всегда убран, гости замечают каждую пролитую каплю, пусть даже и молчат о ней. Тщательный контроль за хранением продуктов. Общительность и при этом умение держать дистанцию. Признак высококлассного заведения и профессиональной работы бармена — настроение посетителей, они должны уходить с улыбкой, полностью довольные обслуживанием. Хотят поговорить — поговорим, причем на любую тему, разве что за исключением политики и религии, это табу. Слишком опасные беседы, тем более с разогретой публикой. Еще одно отличие от дилетанта — стремление к развитию, эрудиция. Ведь чем больше бармен знает, тем сильнее заинтересует гостя, тем больше вероятность, что он вернется. Не место красит бармена, а бармен место.
Еще заказ — Quarrelli Sour — в его основу которого входит крепкий алкоголь, кисло-сладкая часть, сахарный сироп. Изюминка коктейля — яичный белок. Он балансирует напиток, придает воздушную пенку и мягкость.
— Коктейль подается в бокале «олд фешен» — старомодный с английского. Он чаще идет под крепкий алкоголь — ром, виски". Помимо бокалов мы пользуемся десятками приборов и инструментов. Чаще всего — это шейкер, емкость, где взбиваются коктейли. Есть джиггер — маленький мерный железный друг барменов, с помощью которого мы контролируем количество добавляемых ингредиентов, есть стрейнер — это приспособление в виде сетки, которое погружается в шейкер, чтобы сливать талую воду. Барная ложка — универсальный предмет: ей и размешать напиток можно, и разделить слои в шоте, и даже охладить бокал. Вкус напитка почувствуется гораздо лучше, если он прохладный, да и пить его приятнее.
— Напиток считается несбалансированным, если в нем слишком много одного ингредиента. Каждый продукт должен добавлять другой, раскрывать его либо гасить. Самый простой пример, если много сиропа, появится ощущение, что пьешь сахар. Однако если смешать его с соком лимона, сохранится вкус сиропа без приторности. Балансировать напиток помогают топпинги и пряности. Популярен шалфей. Он немного горчит, но при этом дает мощную ароматику.
Убрав из бокала лед, Роман через стрейнер переливает в него напиток из шейкера, пена получается глянцевой, без пузырьков. Изюминку коктейля — десять миллилитров вина — бармен наливает с осторожностью, красный слой должен оставаться под пеной, но над коктейлем. Без правильного настроя все будет лететь из рук, падать, проливаться, греметь, поэтому профессионал оставляет свои проблемы в раздевалке и выходит в зал со свежей головой. Если этого не сделать, велика вероятность смешать два несочетаемых ингредиента, что точно не понравится гостю. Внимательность — важное качество бармена. Последний штрих в Quarrelli Sour — украшение. Роман снимает цедру с апельсина, выворачивает над бокалом, чтобы эфирные масла сбрызнули коктейль и придали ему ароматику. Кладет сверху.
— У барменов есть своя психология украшения коктейлей. Декор может быть сколь угодно красивым, но он не должен мешать пить напиток. Наше подсознание устроено так, что первым делом мы оцениваем коктейль по внешнему виду: его цвет, яркость, украшения, и только потом пробуем на вкус. Однажды провел эксперимент: сделал два лимонада с одинаковым вкусом, но в один добавили для красоты семена чиа. Стоит ли говорить, что почти 100% выбрали украшенный вариант? Наверное, подсознательно у гостей лимонад с семечками ассоциируется с чем-то экзотическим. Вкусы же у обоих одинаковы.
— Мята — популярный ингредиент, она придает освежающий аромат и вкус. Будет логичным украсить коктейль, если она идет и в состав. Тогда человек чувствует свежесть и на вкус, и зрительно. Тот же мохито с мятой визуально вызывает ассоциации с прохладой. Согласись, будет провалом добавить в мятный коктейль, например, перец.
Quarrelli Sour готов. Гость делает большой глоток. На лицо наползает счастливая улыбка: напиток зашел. «Спасибо!» — «Обращайтесь. Рад, что коктейль понравился!» В качестве и вкусе сомнений нет, не первый год за стойкой.
— Общение с гостями помогает бармену настроить их на нужный лад и расположить к себе. Например, угостить чем-нибудь. Пока гость смотрит меню, могу подать напиток и рассказать о нем — это уже расположит нас друг к другу. Бывают и исключения. Вдруг человек целенаправленно пришел помолчать, побыть сам с собой. В такие моменты лучше не навязываться.
— Бывали и конфликты. Пришел очень пьяный мужчина, начал материться на весь зал, орать. В такой ситуации нельзя поддаваться эмоциям, нужно спокойно объяснить, что такое поведение неприемлемое. При этом исключить слова и интонации, которые могут спровоцировать на агрессию, чувак и так на взводе. Сказал ему: «Давай, мужик, в следующий раз жду тебя в нормальном состоянии. Извини, у нас такие правила. Обязательно угощу, когда придешь».
— Несколько лет назад работал в ночном клубе. Приготовил заказ, подаю гостю счет. Он платить отказывается, начал выделываться в типичном стиле: «Ты не мороси тут. Ты хоть знаешь, кто я такой? Да я ваших директоров знаю, сейчас позвоню!» Здесь нужно подстроиться под эмоциональный уровень гостя и начать потихоньку его «остужать», например, сказать: «Да, мужик, я вижу, что ты крут. Классно, что у тебя такие влиятельные знакомые. Но давай расплатимся, такие правила, сам понимаешь». Вот так одно за другим, и постепенно уже игра идет по моим правилам…
Каждый день за баром происходит что-то интересное: срываются в дикий танец шейкеры, смешиваются коктейли, гости удивляются красивым и отточенным движениям рук бармена. Именно на барной стойке формируется живая атмосфера заведения, именно отсюда разливается позитив. Именно здесь вершат искусство кудесники «Маргарит» и творцы «Секса на пляже».
Фото предоставлены героем публикации
