Раньше – да-а-а – нас считали ворюгами, которые под покровом ночи несут в авоськах домой не положенные в солянку сосиски.
«Сколько столетий люди бегают стометровку, но все еще устанавливаются новые рекорды. Почему? Да потому, что время стали мерить точнее и теперь счет рекордов идет уже на доли секунды. А потом будут мерить на какие-нибудь миллидоли и так далее. Все состоит из мелочей. И в нашем деле тоже. По большому счету все блюда уже придуманы. Все дело в нюансах. Например, мне принесли десерт в ресторане. Обычное, в принципе, пирожное. Накрыто сверху полусферой из карамели, которую каждый из нас с легкостью сделает. Но! Официант ставит тарелку на раскладной столик. Поджигает алкоголь в джезве и с высоты выливает его на макушку полусферы. Карамель исчезает — на тарелке вокруг десерта появляется соус. Фокус. Классический образец как из нюанса, из мелочи, сделали шикарное шоу», — рассказывал легендарный шеф-повар из Санкт-Петурбурга Илья Лазерсон участникам семинара «Эффективные методы увеличения продаж в ресторане», который он провел в соавторстве с Федором Сокирянским, директором Школы управляющих. Семинар и мастер-класс по молекулярной гастрономии: «Низкотемпературные технологии Хестона Блюменталя» прошел в Тюмени для рестораторов и поваров.Илья Исаакович Лазерсон — настоящий гуру кулинарии. От его кухни была в восторге сама английская королева Елизавета II. И не она одна. Он кормил Монсеррат Кабалье, Майю Плисецкую, Галину Вишневскую, Мстислава Ростроповича, Пьера Кардена, Патрисию Каас, президента Никсона, канцлера Коля…Президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, теле- и радиоведущий, шоумен, автор более 60 книг по кулинарии и более 100 публикаций в профессиональных СМИ. За 30 лет в индустрии питания работал шеф-поваром в известных ресторанах: «Европа», «Санкт-Петербург», «Флора», проводил фестивали русской кухни в ресторанах за рубежом, консультировал более сотни заведений. Директор Кулинарной студии Лазерсона читает лекции студентам отраслевых вузов, проводит информационные дегустации гастрономических продуктов.Как написано на сайте его школы, кулинарное кредо Лазерсона — искать новое не за счет сочетаемости несочетаемого, а за счет добавки третьего (четвертого) ингредиента. Окончил факультет пищевых технологий Ленинградского института холодильной промышленности. Мастер спорта по фехтованию. Илья Лазерсон — гость «Вслух.ру» и «Вслух о главном» и герой нашего народного интервью.— Добрый день! Заметила за собой, что с возрастом у меня во многом поменялись вкусы на еду. То, что в детстве казалось несусветной гадостью, теперь мне очень нравится. А вы такое за собой замечали? Тамара Фомина, Тюмень— Через это все проходят, ведь с возрастом меняется химический состав тела, соответственно и вкусы меняются тоже. Практически все дети не любят маслины и оливки. И я их не любил тоже.- Пристрастие к кулинарии у вас идет от семьи?— Вовсе нет. Более того, было вполне законное удивление — как так, еврейский мальчик с английской школой, отличник, которому светила золотая медаль, и вдруг после 8 класса уходит в техникум учиться на повара. У всех был шок. Учителя не могли себе представить, что такое возможно. А мне хотелось. С отличием окончил сначала техникум, а потом технологический институт в Петербурге.— Навыки фехтования помогают в шинковании? Игорь, Тюмень— И что вы таки думаете? Помогают. Однажды я на клинке от своей шпаги пожарил баранину — мне было 18 лет и хотелось попонтоваться перед друзьями (смеется). Я тогда уже был спортсменом и студентом техникума. А вообще, если серьезно, фехтование прекрасно развивает моторику рук, учит точности. У нас были специальные упражнения на расслабление рук. Мне лично все это серьезно помогает в деле, хотя я не призываю каждого повара по моему примеру стать мастером спорта по фехтованию.— Меня всегда мучил вопрос, почему мужчины готовят все же лучше женщин? Ведь все признанные шеф-повара — мужчины? Евгения Михайловна— Надо вот что понять: поварской труд — очень тяжелая физическая работа. Ты долго стоишь у плиты, распарился весь от жара, а потом идешь в холодильную камеру за чем-нибудь, где минусовая температура. Целый день на ногах. Но напряжение не только физическое, но и психологическое, ведь угодить капризным, навороченным гостям не так-то просто. Если же говорить о бытовой стороне, то мужчина готовит дома чаще по вдохновению, а женщина, когда просто надо, то есть всегда. Создается иллюзия, что у мужчины на приготовление пищи всегда горят глаза, а это поддерживает версию о лучших поварах.Из подслушанного на семинаре. «Блюда в фольге, — рассказывал Лазерсон, — нужно разрезать прямо на столе гостя, чтобы он мог насладиться сначала ароматом еды, и только потом — вкусом». В заведении, где он работает, Илья Исаакович даже придумал ритуал — когда к определенному блюду в фольге подавали красивую салфетку. Ею накрывали голову гостя точно так же, как бабушки накрывали нас в детстве, когда лечили картофельным паром от простуды. Посетители ресторана очень веселились от этой процедуры, «вкушали» аромат и радостно фотографировали друг друга.— В кулинарии вы космополит или есть какая-то особо любимая кухня?— Космополит. Сегодня могу увлекаться национальной кухней или неким способом приготовления, приемом, завтра чем-то другим.- Молекулярная кухня ваше новое увлечение?— Пожалуй, да. Но при всей влюбчивости во что-то — направление, способ, — я никогда не устаю готовить. С удовольствием делаю это даже в гостях. Жена, правда, ворчит — ну что ты лезешь со своей помощью. А мне в радость.- А она готовит?— Конечно, она технолог, как и я (вздыхает лукаво). Вовремя сориентировалась в институте и такого парня захомутала… Мне, между прочим, ее еда вкуснее, чем моя собственная. Чаще она дома кашеварит. Я как-то больше по выходным или когда гостей ждем.— Сейчас много передач о еде. С чем связан такой всплеск интереса к теме? Ведь книг разных стало много, казалось бы — бери да готовь.— У нас 70 лет не было еды. Мы не знали, что такое манго, авокадо, брокколи, да много чего не знали. Вот и возник интерес. Секс и еда — два главных человеческих удовольствия. Хорошо, что много передач про еду. И Высоцкая, и Макаревич имеют полное право показать и рассказать, что они умеют готовить. И мне глубоко безразлично, насколько это «аутентично».— Как вы полагаете, почему сейчас Интернет забит блогами о кулинарии? Более того, там проходят нешуточные войны — кто-то сражается против майонеза, кто-то бьется за аутентичность блюд. Как вы к этому относитесь?— Я вообще не категоричен, никогда не скажу человеку, что вот так готовить борщ неправильно. Глупости это. Вкусно ему и его семье или гостям — все прекрасно и правильно. Эти люди в блогах просто больные. Никакой нормальный человек не будет тоннами писать посты. Мне кажется, что такие граждане — неудавшиеся врачи, инженеры, журналисты
