Питерские пиццерии известны своим разнообразием, однако из огромного числа заведений общепита, которые предлагают отведать пиццу, только считанные единицы добились народной любви.
Питерские пиццерии известны своим разнообразием, однако из огромного числа заведений общепита, которые предлагают отведать пиццу, только считанные единицы добились народной любви. Попробуем разгадать секреты их успеха.
Чтобы докопаться до истины, необходимо, в первую очередь, проанализировать приоритетность потребительских потребностей, то есть что для жителей и гостей города на Неве является самым главным, что имеет второстепенное значение, а на что клиенты вовсе не обращают внимание. Практика показывает, что абсолютное большинство людей выбирает заведение по ценовой политике. Слишком дорогие пиццерии не пользуются успехом, поскольку есть пиццерии, которые предлагают отличное меню и сервис за более доступные деньги. «Неужели качество может быть дешёвым?» — спросите вы. Оказывается, может. Всё зависит от того, за счёт чего снижать цену. Популярная недорогая пиццерия с доставкой на дом добивается конкурентного преимущества среди других пиццерий не за счёт экономии на качестве, а благодаря наиболее эффективному использованию всех видов ресурсов. Так, если недобросовестные повара стараются снизить себестоимость блюда, заменяя оригинальные компоненты второсортными дешёвыми продуктами, то в хороших заведениях идут по иному пути: совершенствуют технологию и процесс приготовления без ущерба для качества продуктов.
Каким же образом можно повысить эффективность на всех участках работ, добившись, таким образом, снижения затрат, а, значит, и цены в прейскуранте? Это достигается посредством воздействия на все структурные элементы затрат, в первую очередь — материальные расходы. По части закупки продуктов ведущие пиццерии Санкт-Петербурга сотрудничают с крупными оптовыми базами, которые всегда имеют в наличии качественные и свежие продукты, которые по первому же звонку доставляются в пиццерию. При этом секрет заключается ещё и в том, чтобы правильно рассчитать объём закупаемой партии. Для этого оценивается среднедневной расход того или иного продукта, умножается на количество дней в периоде, на которые делаются продуктовые запасы и прибавляется некоторый процент страхового запаса. Это нужно на случай отклонения фактического расхода от среднестатистического (планового). Нет ничего хуже, чем исчерпание запасов базового продукта посредине рабочего дня, когда в заведении наплыв посетителей, и все хотят отведать фирменную пиццу. Для таких случаев нужно иметь срочные каналы поставки, по которым всегда можно рассчитывать на получение недостающего продукта в предельно сжатые сроки.
