Профессия: титестер

_Казалось бы, что может быть проще, чем пить чай и зарабатывать на этом деньги. Однако это дело ничем не уступает по сложности профессиям парфюмера или сомелье. Титестеру нужно попробовать чай, определить место его произрастания, оценить по качеству, вкусу, аромату, внешнему виду, раскрыть и описать все оттенки и грани. Учитывая, что в мире существует более 1 500 разных сортов чая — задача не из легких. О том, как живется и работается в Тюмени дегустаторам чая? «Вслух.ру» рассказал титестер с девятилетним стажем, основатель «Чайной гавани» Юрий Юрийчук._

— Профессия титестера существует уже давно. А где этому учат?

— Возможно, и есть узкоспециализированные кафедры в университетах, но я с этим не знаком. Я самоучка. Все мое обучение основано на личном опыте, стремлении познавать продукт, понимать чай. Однако нельзя сказать, что у меня совсем нет учителей. Ими являются поставщики. Мы работает напрямую с Китаем, где у местных производителей титестинг — очень важная стадия производства.

Например, им нужно определить, следует ли чай догреть или лучше его повторно прожарить, а может быть, дать отлежаться. После каждой проведенной операции они его тестируют, технология совершенствуется. И ты наблюдаешь, как это все происходит, отмечаешь тонкости, перенимаешь особенности. Мы не сразу начали сотрудничать с Китаем. Работали с разными компаниями, пробовали всякий чай. Постепенно вкус взращивался, а с ним приходило понимание, с кем стоит иметь дело, а с кем нет.

— Долго к этому шли?

— Вкусовые рецепторы развиваются постепенно. Невозможно просто попробовать чай и понять его вкус. Если нет опыта, ничего не получится. Проще говоря, нужно пить чай много, постоянно и разного качества. Можно наработать экспертность в какой-то одной группе чая за более короткий промежуток времени, например, научиться хорошо разбираться в красных чаях, улунах или пуэрах.

А так, чтобы охватить всю сегментацию… Я занимаюсь чаем девять лет и не могу сказать, что достиг очень высокого уровня экспертности. Когда приезжаю в узкоспециализированные места, где занимаются конкретным видом чая, пытаюсь перенять, какие должны в нем быть грани, как их ощутить. В каждом новом регионе все приходится начинать сначала.

— Сколько вы чая выпиваете в среднем за день?

— Смотря в каком режиме нахожусь. Если занимаюсь повседневными делами, то от двух до четырех видов в день. Если же это титестинг, то пробую по 40-50 сортов. В этом случае чай пропивается неполноценно: две-три небольшие чашечки. Напиток пьется очень крепким, чтобы оценить плотность и насыщенность вкуса, почувствовать его грани и понять, не дает ли он неприятных оттенков.

— Вы так сильно любите чай или же просто увидели в этой сфере потенциал для бизнеса?

— Если бы не любил чай, то вряд ли стал заниматься этим делом. Очень много энергии нужно для того чтобы этот бизнес поддерживать, развивать и двигать. Он требует сверхресурсов. И это не просто мои домыслы. У нас есть направление франшизы, дающее возможность открыть под нашим брендом чайную в другом городе. Так вот, тех людей, которые открывали ментально, хватало примерно на год — на более длительный срок у них не оставалось внутреннего заряда. Те, кто пришли к этому сами, прекрасно работают. Должна быть любовь к напитку. По крайней мере, в том сегменте чая, в котором работаем мы, без любви к продукту ничего не получится.

— Помните момент, когда решили связать с чаем жизнь?

— Я побывал на чайной церемонии в Тюмени, после этого захотелось обучиться самому. Мне очень понравился формат, когда можно оставаться трезвым и при этом не терять особого состояния, которое рождается за столом. Общаться на разные темы два-три-четыре часа. Это очень сильно зацепило. И так проект из застолья на кухне с друзьями вырос в «Чайную гавань». Проект начинался в подвальчике на Грибоедова, оттуда и вырос весь клуб.

Сначала мы собирались один раз в неделю, потом два и так далее, пока не начали работать каждый день. Моя траектория жизни как-то естественно раскрылась. Но отправной точкой стала магия, которую я почувствовал за чайным столом.

— В чем заключается работа титестера?

— Самое главное — это отбор сырья, которое попадает к нам в магазин. Оно должно соответствовать категории цена-качество. Недорогой чай не обязательно должен быть плохим. В Китае стоимость чая начинается с очень-очень низких цен. Нам нужно определить планку, когда чай будет недорогой, но устраивающий нас по качеству, и создать определенный уровень грейда. То есть Те Гуань Инь у нас может стоить 450, 700, 900, 1 500, 2 000 рублей. Чай имеет одно и то же название, но это разное сырье по уровню качества, высоте сбора и другим параметрам. Моя задача — попробовать чай, чтобы понять, соответствует ли он заявленной стоимости.

— Как это происходит? Вы ездите на плантации или образцы вам отправляют в Тюмень?

— И так, и так. Иногда сам езжу в Китай, иногда мне присылают чай на пробу наши партнеры. Случается, они отправляют целую гору чая даже не с целью, чтобы я его купил, а чтобы у меня расширялась палитра вкусов. Эти пробники даже не подписывают. Так что если что-то и понравится, купить все равно будет нельзя.

— Сколько у вас сейчас примерно сортов чая?

— Где-то в районе 150 сортов. Около 90% нашего ассортимента — это Китай. Есть еще Япония, Индия и Непал. Кстати, Япония очень интересный производитель. Зеленый чай у них высокого качества, эталонный в этой группе чаев, но он стоит дороже чем-то, что предлагает Китай.

— У вас можно купить «Чай для разговора», «Чай для встреч с друзьями», а еще для умных, сильных и т. д. Это маркетинговый ход?

— Это характеристики наших гостей, которые мы получаем в качестве обратной связи. У меня есть друзья-маркетологи, которые очень долго меня в этом направлении настраивали. Мы достаточно аутентичные в этом вопросе. Если чай называется, например, Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун или Цзинь Цзюнь Мэй, мы сохраняем эти названия. А для человека, который к нам пришел впервые в магазин, это просто куча неизвестных китайских слов.

Иногда у нас спрашивают чай «Золотой дракон» и т. д. И нам приходится объяснять, что такого чая в Китае нет, это всего лишь интерпретация производителя — маркетинговый ход. Со временем и мы решили сделать понятные названия ходовых чаев. И за основу взяли не какие-то там метафоры, а ощущение на уровне состояния.

«Чай для разговоров» — это собственно сорта чая, которые поднимают уровень ментальной активности, настроения и формируют классное поле для беседы и общения. «Пьяный чай» — сорт чая, который способен давать состояние легкого опьянения, но опьяняет он своей трезвостью и ясностью.

— Вы сами подбираете чайные букеты?

— Это один сорт. Мы стараемся не купажировать по той причине, что каждый чай делает мастер. Он вкладывает в технологию производства много тонких элементов, понимания. То есть сама технология производства этого чая отшлифовывалась годами, передавалась из поколения в поколение, она связана с особенностью климата и почвы, на которой растет чай.

Поэтому любой сорт чая — это произведение искусства. И купажировать его, смешивать с другим сортом не совсем правильно. Пусть это делают сами покупатели, если хотят, мы подаем краски в чистом виде. В принципе, есть у нас несколько авторских купажей, например, чай «Шаманский», когда купажируется Шу пуэр с Саган-Дайлей. Но это исключение. Мы все-таки придерживаемся моноподхода.

И все эти названия «Для разговоров», «Пьяный», «Освежающий», «Согревающий» — в каждой пачке один сорт. Потому что для потребителей важнее знать — лучше пить этот чай утром или вечером, он тонизирует или расслабляет, от него весело или спать хочется. Например, Цзинь Цзюнь Мэй нужно пить вечером, и он согревает.

— Много ли любителей чая в Тюмени по сравнению с другими городами страны?

— Примерно как и уровень развития самих городов. Каждый город отстает в развитии от другого на несколько лет. Если мы отстаем от Москвы на семь-десять лет, приблизительно то же самое можно сказать и о чайной культуре. Конечно, в Москве это более развито, чем в Тюмени. А в Тюмени более развито, чем в Сургуте. Если сравнивать Тюмень с такими городами, как Пермь, Омск, то, возможно, Тюмень будет более развита в этой индустрии. Екатеринбург прогрессивнее в теме чая. Там больше людей пьют этот напиток, но количество чайных значительно меньше, чем в Тюмени. Поэтому мы рассматриваем Екатеринбург как площадку для роста.

— Есть ли виды чая, которые больше всего предпочитают тюменцы?

— Тюмень, как северный город, конечно же, отдает предпочтение сильно ферментированным сортам. Это красные чаи и Шу пуэры. Это связано с тем, что у нас достаточно долгий период времени зима, межсезонье. Такие погодные явления, когда хочется согреться, взбодриться, получить яркие вкусовые ощущения. В силу того, что мы все-таки узкоспециализированное заведение, мы развиваем и другие группы чаев.

Например, чтобы продавался желтый чай, нужно постараться: донести его ценность, объяснить, дать сравнить с другими сортами. А продавать какой-нибудь красный или черный чай несложно. В принципе, прилавки маркетов в основном и забиты красным чаем, небольшую долю занимает на них зеленый.

— Сегодня одним из брендов Тюмени является иван-чай. Можете оценить его вкус, описать?

— Его как чай оценивать нельзя, потому что это не чай, а сорняк лечебного назначения, который имеет приятный вкус. Это трава, насыщенная большим количеством витамина С, обладающая общеукрепляющим действием. Чай же — это окультуренное на протяжении нескольких тысяч лет растение. Что касается вкуса, то он очень сильно отличается в зависимости от того, где его производят — на Севере или в Тюмени.

— Правда ли, что мастерам чая нельзя есть жареное, копченое, пряное, курить и даже пользоваться парфюмом, чтобы не испортить обоняние?

— После поездок в Китай весь этот догматизм уходит. Розовые очки ломаются там в горах, когда видишь, как титестер высочайшего класса пьет чай и курит одновременно. Сигареты — это стопроцентный удар по вкусовым рецепторам. Я этот вопрос задавал не раз. Они говорят, что «мешает, но что поделаешь». Возможно, они учитывают этот момент в процессе дегустации. Человеческий мозг — интересная вещь, он адаптируется.

Что касается меня, то я не придерживаюсь диет. Конечно, не стоит пить чай и заедать его чем-то копченым, так ты ничего не почувствуешь. Главное здесь выдержать полчаса-час после еды. Нужно учитывать, что когда пьешь много чая, нужно обязательно хорошо кушать перед этим.

Многие сорта сильно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, ускоряют метаболизм. Цель титестинга заключается как раз в том, чтобы ничего не мешало и не искажало вкуса в самом процессе чаепития. То, что было до или будет после, не критично.

— Можно ли заработать на титестинге?

— Да, если любишь то, чем занимаешься. Тем более в России много чая пьют. Хочется верить, что будут пить еще больше, и чай будет потихоньку вытеснять алкоголь. Главное, правильно подходить к этому продукту: с понимаем, что он из себя представляет, не поверхностно. Создать конкуренцию крупным английским брендам, таким как «Ахмад», «Брук Бонд», конечно, сложно. Но занимаясь узкоспециализированным хорошим чаем и вырабатывая навыки понимания этого продукта, можно зарабатывать на этом.

— Как у любителей кошек спрашивают, нравятся ли им собаки, так и мы не можем не узнать, какие у вас отношения с кофе?

— Нормальные, если это хорошо сваренный кофе. Я встречал разных по увлеченности людей. Мне было очень приятно общаться с кофеманами. Мы нашли много сопряженных тем для разговора. Это тоже очень глубокий мир. Поэтому невозможно заниматься по-настоящему профессионально одновременно и кофе, и чаем. Если в лавке продается и то, и другое, как правило, значит, что там и плохой кофе, и плохой чай.

Еще по теме
===========

— Профессия: «зоопсихолог»
— Профессия: дизайнер человека