Шеф-повар Андрей Нестеренко создал настоящие кулинарные шедевры.
На недавнем Историческом ужине горожане попробовали четыре тюменских блюда из ранее представленных на выставке «Россия» на ВДНХ. Гастрономическое мероприятие с дефиле в костюмах XIX века проходило в ресторане «Отпуск». Шеф-повар этого ресторана Андрей Нестеренко с энтузиазмом включился в работу по созданию кулинарных шедевров, подарив гостям новые вкусовые ощущения.
Гостям предложили отведать икряники с копченой сметаной и четверговой солью, селянку с реберным мясом и соусом из квашеной капусты, блинчатый пирог с мясным хлебом из сердца оленя и сырчики из топленого творога с брусникой. Завоюют ли они сердца тюменцев и гостей города? Исторические блюда с их авторским подходом оценил и корреспондент «Вслух.ру».
В качестве закуски перед основными блюдами гостям предложили традиционный для Сибири сугудай из муксуна, который понравился во многом благодаря интересному сочетанию с соусом из шиповника. Чувствуется легкий лесной аромат.
Потрясающий вкус у икряников. Ничего подобного я раньше не пробовал. Блюдо вроде бы простое: оладьи, икра, соус. Как раз в этом соусе и был весь секрет, о котором рассказал шеф-повар.
«Готовиться к Историческому ужину мы начали за две недели. Когда мне сказали, что нужно приготовить икряники, я не сразу сообразил, что это такое. Оладьи мы любим с детства. Их подают с кабачковой икрой, с медом, со сметаной. А тут с икрой. Думаю: „Прикольно!“ У каждого повара есть карта вкусов, тут же начинаю перебирать ее в голове. Пришла идея добавить в блюдо копченую сметану. Используют ее не так часто и где-то локально. Копченая сметана очень хорошо взаимодействует с икрой. В икре ведь помимо соли есть привкус горечи, поэтому в чистом виде мы ее не едим. Чаще всего делаем бутерброд с икрой и сливочным маслом. Как раз-таки сливочное масло сглаживает горчинку от икры».
В случае с икряниками горечь икры сглаживает аромат копчения сметаны. Андрей Нестеренко поделился рецептом.
«Беру горящее полено из печи, она у нас на дровах, и помещаю его в большую емкость со сметаной 30-процентной жирности. Перед этим немного разбавляю сметану 33-процентными сливками. Закрываю емкость. Емкость стоит в печи при температуре 60-80 градусов. Внутри образуется дым, которым напитывается сметана. Есть два продукта, которые являются переносчиками вкуса и запаха — это спирты и жиры. Жиры в сметане — в избытке, они и забирают запах костра. После копчения сметана фильтруется».
В традиционных икряниках икра добавляется в тесто. Андрей Нестеренко добавил четыре вида соленой икры только в соус из копченой сметаны. Те, кто раньше пробовал икряники, сделанные по традиционному рецепту, говорят о разных вкусах. По сути речь идет о новом блюде, которое нужно переосмыслить и полюбить.
Вкус селянки обернулся новыми вкусовыми потрясениями. Суп оказался не только сытным, но еще и невероятно ароматным благодаря сочетанию трех видов мяса. По итогу вышел еще один кулинарный шедевр, которым восторгались гости.
«Во-первых, в супе томленые говяжьи щеки. Готовили его по технологии су-вид. В вакуумном пакете говяжьи щеки томились 14 часов при температуре 82,5 градуса. Щеки — это мясо и коллаген: соединительные ткани, хрящи, жира в них практически нет. Так вот этот коллаген при определенной температуре превращается в сок и волокна. Эти волокна я разобрал, как в холодце, и положил в селянку.
Второй вид мяса — свиное ребро с жирком. Посыпали солью и перцем, положил в нашу коптильню на дровах. Мясо коптилось около 16 — 17 часов. Достали из коптили, разобрали на волокна, положили в селянку. Третий вид мяса — пастрома. Мариновали ее 3,5 недели, потом коптили. Все виды мяса подобраны так, что их вкусы дополняют друг друга. Такой я увидел селянку. Я интересовался историей сибирского края, читал краеведческую литературу и прекрасно понимаю, кто застраивал Сибирь. Посмотрите на сохранившуюся в Тюмени архитектуру с вензелями, розетками и прочими изысками. Такими же изысканными были и блюда на столах владельцев этих домов", — говорит Андрей.
Основа селянки осталась традиционной — сок из квашеной капусты плюс пережаренный лук, чуть-чуть томатной пасты.
Блинчатый пирог с мясным хлебом из сердца оленя после ямщицкой селянки уже с трудом помещался в желудке. Блинчатый пирог из картофеля и грибов тает во рту, а брусничный соус приятно дополняет вкус оленьего сердца. Это блюдо наряду с икряниками и селянкой очень понравилось управляющей тюменским магазином косметики Елене Шмелевой.
«У брусничного соуса чувствуется хвойный аромат, он придает блюду особенный вкус, прекрасно гармонирует с сердцем оленя, — отмечает Елена. — Я уже побывала на трех исторических ужинах. На таких встречах ты получаешь эстетическое удовольствие и в то же время отправляешься в гастрономическое путешествие. Безусловно, это мероприятие само по себе является одной из достопримечательностей Тюмени».
Исторические ужины проходят в Тюмени уже шестой год подряд. Их организует энтузиаст старинной кухни Лидия Носова.
«Исторические ужины я посвящаю определенной теме, какой-либо исторической персоне и ее любимым блюдам, — говорит Лидия. — В этот раз представили блюда, ранее презентованные на выставке „Россия“ в Москве. Уверена, что визитной карточкой Тюмени могут стать икряники и сырчики. Это самые успешные блюда».
По словам собеседницы, Исторические ужины в основном проходят для горожан, туристов практически не бывает. В этом направлении еще предстоит поработать, начиная со следующего года. Тем для исторических ужинов великое множество. Сейчас Лидия Носова изучает кухню купцов Колмогоровых, Алябьева. Интерес к Историческим ужинам растет не только среди горожан, но и ресторанов. В более чем 20 из них уже прошли гастрономические вечера.
На десерт нам принесли сырчики, которым наряду с икряниками и селянкой пророчат стать кулинарным брендом Тюмени. И не зря! Внешне сырчики выглядят как пирожное, по вкусу напоминают мороженое только с тонким и продолжительным вкусом творога. И вкусно, и полезно! И к приготовлению сырчиков Андрей Нестеренко подошел творчески, превратив обычный творог в нежнейшее желе, сделанное на ресторанном гомогенизаторе. Традиционные сырчики готовили из сладкого замороженного творога, иногда с изюмом, ели вместо мороженого.
Собеседник считает, что сейчас в регионах активно развивается гастрономический туризм, открываются рестораны с локальной кухней. Проработкой меню он занимался две недели. Уверен, что гастрономическим брендам в Тюмени быть.
«Для создания гастрономических брендов нужны усилия многих тюменских ресторанов, — уверен Андрей Нестеренко. — Воевать в поле одному за локальную кухню невозможно. Надеюсь на то, что все больше шефов подключится к этой идее и мы будем на уровне города проводить свои городские фестивали с локальной кухней».
Отзывом о прошедшем в Тюмени гастрономическом мероприятии на своей страничке в соцсетях поделился путешественник и основатель Национальной премии в области событийного туризма Геннадий Шаталов: «Мне повезло и я попал на проект „Исторические ужины“, которые уже стали для Тюмени своеобразной визитной карточкой. Ведь рассказывать о прошлом можно по-разному. Лидия Носова делает это вкусно, через еду, которая была популярна у определённых сословий или наших знаменитых земляков: старца Распутина, писателя Ершова, ученого Менделеева, купцов Текутьева, Подаруева, Машарова, Колокольникова
Фото: организаторов Исторического ужина
