В профессию сыроделов погрузились корреспонденты «Вслух.ру».
Мы уже рассказывали, как делают шоколад на тюменской фабрике. Ближе к новому году решили узнать секреты приготовления еще одного продукта, без которого не обходится ни один праздничный стол. Это сыр. В профессию сыроваров основательно погрузились корреспонденты «Вслух.ру» Сергей Ханин и Юрий Шестак. Они выяснили, почему на этом производстве не обойтись без ручного труда, зачем сыр чистят электрощеткой и в чем заключается головная боль российских сыроваров.
В роли наставника на производстве выступил соучредитель сыроварни «Ингала» Илья Измайлов. В течение дня журналисты прошли все этапы производства сыра — от варки до дегустации. Попутно узнали много нового о «магазинном» молоке, в частности, почему оно становится горьким на вкус, как и с чем лучше всего есть сыры и как вообще из одного молока получается столько сортов сыра.
# Юрий Шестак: Пропитались сырным духом
Ножи — тупые
Если говорить честно, то в шкуре сыровара, сырореза и сыроеда побывал Сергей Ханин. Я оставался на скамейке запасных, то есть наблюдал за процессом со стороны. Сергея мог заменить, если бы он нечаянно порезал себе палец. На сыроварне ножи хоть и тупые, но мелкие порезы иногда бывают. В таких случаях даже с царапиной работника на время отстраняют от «станка». Кстати, многие уверены, что на таком производстве люди должны работать в перчатках. На самом деле, это крайне неудобно. По словам Ильи, даже самые известные в мире повара работают без перчаток. Для обработки рук используется спиртовый раствор.
К моменту нашего прихода в сыроварне готовили рикотту. Как пояснил «наставник», рикотта — это сыр, который чем-то похож на творог, но у него другой вкус, другая консистенция.
«Творог делается из простокваши, он сухой и кислый, а здесь консистенция более нежная, и сырная масса имеет сладковатый вкус, — объяснил Измайлов. — Мы внесли в молоко сычужный фермент, бактерии, закваску, сейчас молоко свернулось, приняло вид желе. Далее желе отдает сыворотку, превращается в сырное зерно, потом сырная масса вызревает под слоем сыворотки». Выход сыра из молока составляет один к десяти, то есть с тонны молока получаем 100 кг сыра.
Во всем нужна сноровка, смекалка, полировка
Не вдаваясь в детали, скажу, что сыроварение сродни приготовлению творога. Внешне процесс выглядит одинаково, только сырная масса в отличие от творожной получается не рассыпчатой, а пластичной. Если его посолить, разложить по формам и отправить на хранение, через несколько месяцев вкус существенно изменится.
Прошли по всем основным этапам работы. После варки сыворотку сливают. Нам показалось это странным, потому что одно время ее даже продавали. Илья пояснил, что в пищу такая сыворотка уже не годится, потому что она горькая.
Потом сырную массу надо нарезать на специальном сыроизмельчителе. В сыроварне этот аппарат, как и «полировочная» машина, самодельный. Во время следующей процедуры сырную массу плавят в горячей воде, потом мнут и вытягивают. Здесь самое сложное в том, что приходится окунать руки в кипяток. По крику Сергея Ханина стало ясно — вода горячая. И тут у мастера свои секреты: чтобы кипяток не обжигал руки, их перед этим окунают в холодную воду.
Скаморца — значит, висельник
Как оказалось, мнут и вытягивают сырную массу не только для придания ей формы, но и определенного вкуса. Интересно выглядит сыр в виде переспелых груш весом 300-350 граммов, в хранилище их подвешивают на веревочках. Нравится женщинам. Илья говорит, что одна из покупательниц называет такой сыр «привидением Каспером». На самом деле, это скаморца. Слово итальянское, означает — висельник.
«Такой своеобразный католический юмор», — с иронией заметил наш «сенсей».
Большую часть сыроварни занимают стеллажи для хранения, вернее, созревания сыра. С удивлением узнали, что сыр на полках периодически переворачивают, натирают маслом и чистят электрической щеткой — чтобы не обрастал плесенью. Процесс натирания сыров до блеска Сергей сравнил с полировкой. Самое сложное в работе «полировщика» сыра — не замерзнуть на работе, потому что двигаешься мало, а в помещении довольно прохладно. Поэтому тут надо либо тепло одеваться, либо чаще уходить греться. Но мы в общем-то за два часа погружения в профессию сыродела ничуть не продрогли.
Почему молоко становится горьким
Основная головная боль российских сыроделов — это качество молока. Об этом говорят все, но не все уточняют, что имеют в виду под словом «качество». Илья рассказал все как есть. Оказывается, для изготовления качественных сыров, которые созревают несколько месяцев, необходимо, чтобы молоко было гигиенически чистым, не содержало бактерий. К сожалению, у нас в стране такое молоко не производится.
«Культура российского молочного производства ориентирована на свежие молочные продукты, для которых этот параметр не так критичен, — поясняет сыровар. — Молока же, пригодного для приготовления твердых сыров, у нас не производят, поэтому мы проводим специальные мероприятия: работаем с конкретными подшефными хозяйствами, контролируем процесс производства молока. А потом все его берем для приготовления сыра. Получается взаимовыгодная кооперация. Мы покупаем это молоко в два раза дороже средней закупочной цены. При этом в хозяйствах прилагают много усилий для того, чтобы оно нам подходило. Самое главное — должна быть гигиена в коровнике, гигиена дойки, кормление сухими кормами, сеном».
Нетрудно догадаться, что развитие сыроварения в Тюменской области повысит и культуру производства молока в хозяйствах. Увы, но сейчас она оставляет желать лучшего. К примеру, при скисании в домашних условиях молоко сегодня часто становится горьким — в отличие от прежних времен.
По словам Ильи, причина кроется в отмене гигиенических стандартов при производстве молока. Не соблюдается гигиена — кишечной палочки в напитке становится больше. Именно из-за нее появляется горечь. Процесс пастеризации, то есть нагревания молока до 70-80 градусов, не решает полностью эту проблему.
Кстати, при приготовлении сыров молоко нагревают до температуры в два раза ниже, может, этому сыровары должны быть уверены в качестве сырья на все 100 процентов. Для проверки молока Илья использует современную российскую разработку, которая позволяет наглядно обнаружить наличие в продукте кишечной палочки.
Варят не по рецепту
Молоко от хозяйств поступает разное по своему составу, поэтому в процессе приготовления важно не проморгать, когда сырная масса дойдет до определенной кондиции. По этой причине процесс приготовления настоящего сыра никогда не заменят роботы. Тут только ручной труд.
«Сыр варится не по рецептуре, а по технологии, — отмечает Илья. — Чтобы получить нужные результаты, мы должны провести определенные действия, которые раз от раза могут отличаться. Кроме того, одни сыры на полках мы моем чаще, чем другие, и даже эта разница влияет на их вкус. Нюансов в нашей работе очень много. Есть сыр с гладкой коркой, есть — с рельефной. На гладкой корке плесень меньше задерживается, поэтому он медленнее созревает, а на сыре с рельефной коркой плесень растет активнее.
Чем дольше — тем пикантнее
Надо признать, что сыр мы хоть и едим, но по сути не знаем о нем ничего, поэтому и не понимаем гурманов. А все потому, что сыр едим неправильно. Илья дал нам короткий ликбез по этой теме:
«Сыры можно условно разделить на несколько групп. Бывают сыры, которые не требуют созревания, их можно есть на следующий день после приготовления. Есть молодые, которые созревают от одной до трех недель, как качотта-мини (внешне напоминает сыр «Российский»). Зрелые или пикантные сыры «настаивают» от 2 до 6 месяцев. Они относятся к группе деликатесов, основное предназначение — посмаковать после еды. Такие сыры приносят на десерт. Их едят с фруктами, виноградом, изюмом, чаем, возможно, с коньяком или ликером за вечерними беседами.
В твердых сырах много вкуса, но если сыры будут созревать больше года, они становятся такими пикантными, что даже с фруктами есть их становится уже неинтересно из-за слишком активного, мощного вкуса. Поэтому такие сыры превращаются в специю. Их по чуть-чуть добавляют в еду, в те же макароны. Немного потерли — и вкус стал совсем другим. Можно добавить в соус или салат. К таким сырам (с большой выдержкой) относится и пармезан, но он созревает два года.
Помимо итальянского пармезана есть швейцарский грюйер. Он также доходит до кондиции около двух лет. Потребителей таких сыров немного, поэтому мы делаем их в ограниченном количестве. Если качество молока позволяет, то сыр созревает все дольше и дольше и становится более пикантным".
Из практических советов:
— на завтрак лучше всего взять молодой сыр, у него молочный вкус, и он не приедается, можно есть хоть каждый день;
— на вечер в компании подойдет более зрелый сыр, у него вкус ароматнее и насыщеннее, к такому сыру можно добавить фрукты, хорошее вино либо хороший чай, только не китайский. К зрелым сырам лучше всего подходят травяные, например, иван-чай;
— в домашнем холодильнике молодой сыр не дозреет, в сыроварне поддерживается не только определенная температура (она ниже, чем в домашнем холодильнике), но и влажность, поэтому сыр лучше брать максимум на неделю.
Качество сыра можно проверить на животных. Дайте сыр своему коту и посмотрите за его реакцией. Как отмечает Илья, животные часто отказываются от каких-то суррогатных продуктов, кошки очень разборчивы в еде.
«Выдержанные зрелые сыры кошкам очень нравятся, для них они как валерьянка, иногда даже отбирают такой сыр у хозяев, — смеется Измайлов. — А вот на грызунах я не проверял, потому что у меня их нет. Думаю, что тоже стоит попробовать. Кстати, собаки тоже любят хороший сыр».
Песнь о плесени
Все сыры, по словам Ильи, созревают с участием плесени. То, что мы видим снаружи, это цветы плесени, споры, которые она разбрасывает. Если цветы появились, значит, плесень выросла. Сама же плесень находится внутри сыра. Плесень — это гриб, у него есть мицелий в виде прозрачных нитей, поэтому мы их не видим.
«Плесень образует ферменты, которые придают сыру вкус, участвует в созревании сыра, более того, плесень полезна, она вырабатывает витамины группы В, — отмечает Илья. — Их добавляют в энергетики, прописывают при депрессии. Это полезный продукт. Некоторых пугает вид плесени на сыре, но, поверьте, на сыре невозможно вырастить ядовитую черную плесень. Сыр — это кислый продукт, а черная плесень растет на щелочной, известковой поверхности. Плесень на сыре бывает темно-серая».
Почему плесень растет на сыре в домашнем холодильнике, мы тоже поняли. В хранилище у сыроваров продукт лежит при температуре плюс 4 градуса, а в домашнем холодильнике температура выше. Сыр с плесенью, конечно же, не стоит выбрасывать: поскоблили, срезали, помыли, остальное съели либо положили обратно в холодильник.
# Сергей Ханин: мололи как мясо, месили как тесто и чистили как обувь
Полки некрашеные и сыр живой
Нас встретили молодые крепкие парни, у которых одно и то же имя — Илья. И я сразу, встав между ними, загадал желание. Желание было не особо сказочное — познать хотя бы толику тайн при производстве сыра, ну и немножко его на халяву натрескаться. Оба желания практически были исполнены.
Сначала нас познакомили с производством. Оно оказалось, на мой взгляд, неказистым, по сути, небольшой закуток бывшей заводской столовой, но главный Илья выразил надежду, что в скором времени они займут всю площадь помещения. И, думаю, от этого выиграют многие: во-первых, добавится свободных рабочих мест, во-вторых, станет гораздо больше на тюменских прилавках добротного сыра.
Когда зашли в прохладный склад готовой продукции, от сырного духа невольно расправились плечи, и я почувствовал, как в меня вливаются неведомые богатырские силы. Наверное, этот молочный продукт напрямую связан с рождением мощи в человеческом организме.
На деревянных полках покоились сыры различных конфигураций, но в основном это были стандартные «хоккейные шайбы» огромных размеров. Они живут здесь своей особенной жизнью, и, кажется, слышат нас. Полки были некрашеные и это, видимо, тоже правильно. Живой сыр должен соседствовать лишь с живым деревом.
Здесь же мы на специальной установке почистили от плесени некоторые сырные кругляши: нажал кнопочку, щеточка завертелась и только успевай подставлять под нее заплесневелые бока сыра. Кстати, пару «аппаратов» в сыроварне сконструировал сам Илья. Ну, а потом мы непосредственно приступили к изготовлению сыров.
Пришлось вымыть руки спиртом
Сырная масса уже истомилась в молочной сыворотке, необходимые бактерии произвели свою работу, огромные емкости из нержавеющей стали исходили едва заметным теплым парком.
Сначала надо было продезинфицировать руки, причем желательно по самые локти. Дезинфекция, я не поверил своим ушам и носу, производится настоящим спиртом. А я, как известно, к этому делу неравнодушен, поэтому чуть было тут же не кинулся облизывать свои руки — пока не высохли.
Чего мы только не делали с сырной массой: и перелопачивали ее огромным деревянным веслом, и разрезали специально неострыми ножами на более-менее ровные пласты, которые затем засовывали в агрегат, напоминающий электромясорубку (он эти пласты шинковал в мелкую стружку). Потом месили эту массу словно тесто, крутили-вертели ее в горячей сыворотке, отчего голым рукам было нестерпимо жарко; и вытягивали, словно дети в детском саду, из пластилина пытались сотворить длинных змеек. Кстати, когда я брал в руки огромные теплые пласты сырной массы, то уже испытывал ощущения некой змеи. Будто живой питон осторожно и властно переворачивался в руках, и я боялся, что сырно-творожный пласт этот раскрошится или развалится вдруг, и все рухнет на пол. Но я напрасно боялся, масса была единой и нерушимой.
Кисти помолодели
Самым приятным, пожалуй, было отведать кусочек новорожденной сырной массы. Вкус непередаваемый. Сыр быстро таял во рту, оставляя ароматное послевкусие.
В каждом деле нужна своя сноровка. Казалось бы, с виду все очень просто: взял, помял, загрузил в формы и так далее, но на деле все не так. А еще сыровар должен быть крепким. Мои руки за время работы окаменели так, что я потом вечером дома едва кружку с чаем держал.
Но зато кожа на руках залоснилась здоровьем, кисти заметно помолодели. Лучше всякой косметики однако действует на организм настоящий природный молочный жир. А главное, душа поет после такой работы. Ты не просто зарабатываешь деньги, но еще и ясно осознаешь, что делаешь приятное для людей, даришь им положительные эмоции и радость вкуса.
Фото Юрия Шестака
# Еще по теме:
