Вкус войны

Великая Отечественная война
Что не дало советским гражданам умереть с голоду в годы Великой Отечественной.
Голод — спутник солдат и мирных жителей осажденных городов во время войны. Он унес многие жизни в годы Великой Отечественной войны, несмотря на то, что вся страна старалась снабжать фронт хлебом и другим провиантом. Об этой редко вспоминаемой борьбе человека и природы — специальный проект Анастасии Олизаревич.
Щи да каша
Для солдатской каши нужны лишь котелок, свежий воздух и 40 минут. Бесхитростное блюдо на огне изобрел еще великий Суворов, переходя через Альпы. А повара полевой кухни во Второй мировой лишь вспомнили заветы знаменитого полководца. Именно русская каша была основой рациона всей Советской армии.

За годы войны было издано около ста приказов по питанию, и всегда в нормах довольствия значились крупы - 170 граммов в сутки. Любимой у героев была гречка с мясом.

У поваров полевой кухни были свои секреты, позволявшие сделать из «каши из топора» маленький шедевр кулинарного искусства. К примеру, котелки натирали чесноком, а чтобы гречка получалась рассыпчатой, ее с вечера замачивали, как горох. На стакан крупы - 2 стакана воды. За ночь она разбухала и каша получалась наваристой.
Ели, разумеется, не одну только гречку - в котелках был «крупяной разброд». Варили пшенную (это знаменитый кулеш), ячменную, овсяную, перловую, гороховую, кашу из американской фасоли по ленд-лизу, кукурузы (мамалыга) и даже из ржи.

Полевые кухни перевозили на лошадях и грузовиках. Солдаты шутили: где танкист пройдет - повар застрянет. Если окопы находились под обстрелом противника, горячее питание доставлялось в термосах и котелках, чаще всего один раз ночью.

Военно-полевая кухня кормила не только солдат, но и тыл. Для многих, особенно жителей сгоревших деревень, это была единственная возможность получить горячий обед. Вокруг поваров всегда кипела жизнь. Охотно подкармливали на полевых кухнях местных детей.
«Угощали нас! Обед привезут, они садятся есть, поедят, котелочки оставят, а мы сидим и ждем. Кто пальчик оближет, кто ложечку! Все какой-то суп был, чечевиха».
Клавдия Ипатьева
ветеран трудового фронта
Повара на войне были на вес золота, в 1943 году правительство учредило нагрудные знаки «Отличный повар» и «Пекарь». По указу президиума Верховного Совета СССР их получили 33 тысячи поваров.
«Меню» блокадника
В блокаду Ленинграда истощенным жителям приходилось питаться, буквально, всем, от обойного клея до студня из кожаных сапог. Людей косил лютый голод, ежедневно умирало по 4 тысячи человек, из них 300 малышей до года.

Осенью 1941 в блокадном Ленинграде съели все капустные кочерыжки. Голодные горожане ездили на поля и выкапывали их из мерзлой земли. А за мясо в городе с тремя миллионами голодающих шла отдельная война.
«Лошадей всех перебили! А лошади упитанные! А в ноябре они уже все замерзли. Этих, мороженных лошадей, мы и ели».
Таисия Татур
жительница блокадного Ленинграда
Для Адольфа Гитлера Ленинград был стратегически важен, здесь находились Балтийский флот и дорога на Мурманск и Архангельск. Оттуда приходила помощь от союзников, задача нацистов состояла в том, чтобы перекрыть все пути сообщения, а среди жителей посеять хаос и панику.
Цифры
В сентябре 1941 немецкая авиация разбомбила Бадаевские склады, где хранили запасы продовольствия. Во время бомбежки сгорело 3 тыс. тонн муки и 2,5 тыс. тонн сахара.
Голодные жители умудрялись даже на пепелище складов находить продукты. Люди собирали землю на месте, где сгорел сахар. Её мешали с водой, процеживали, кипятили и пили, в шутку называя «кофе». Сладости тогда вообще были особенные. «Пирожные» из пищевой целлюлозы и кисели из мучного клея.

Истощенные и больные дистрофией ленинградцы стали считать продуктами кишки, хвою, глицерин и желатин. Из одной кожи умели готовить 22 блюда. На жирке из вареных ремешков, курток и сапог делали «студень». Варили со специями строительный клей, а за лакомствами ребятишки бегали в столярный цех.
«Уже после блокады наша тётя призналась. Говорит, Неля, простите нас! Кузьку-то мы съели! Я говорю: «Почему? Он же общий был?!». Так на всех не хватило бы, он исхудал сильно, но очень вкусное мясо, как куриное было!».
Неля Бабешкина
жительница блокадного Ленинграда
Отдельная история про кошек. Они спасли жителей города от голода. Но, чтобы спасти его в январе 1943-го от нашествия крыс и мышей, пришлось вагонами привозить хвостатых из Тюмени. Неслучайно в областной столице в наши дни в их честь открыли целую аллею.
В блокадном Ленинграде самой дорогой валютой был хлеб. Купить его за что-либо было практически невозможно, он выдавался строго по карточкам и ценился наравне с боевым оружием. Постановление о снижении норм хлеба вышло в первые дни блокады.
Постановление военного совета Ленинградского фронта №00409 «О снижении норм хлеба» от 19 ноября 1942.
Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить следующие нормы отпуска хлеба:

- рабочим и ИТР 250 г

- служащим, иждивенцам и детям 125 г;

- частям первой линии и боевым кораблям 500 г;

- летно-техническому составу ВВС 500 г.

- всем остальным воинским частям 300 г.
Рецепт блокадного хлеба

Описание
: черный по цвету и горький на вкус.

Ингредиенты: Мука ржаная дефектная 45%, жмых 10%, соевая мука 5%, отруби 10%, целлюлоза 15%, обойная пыль 5%, солод 10%.

В тесто также добавляли различные ингредиенты органического происхождения, например, опилки из древесины, порой их было до 70% от объема. Долгое время технологию скрывали. На документах пекарей стоял гриф «секретно».
За годы блокады погибло, по разным данным, от 600 тысяч до 1,5 миллиона человек. Так, на Нюрнбергском процессе фигурировало число 632 тысячи человек. Только 3 % из них погибли от бомбежек и артобстрелов; остальные 97 % умерли от голода. В январе 1942 через Ладожское озеро открыли Дорогу жизни. А в январе 1943 блокаду сняли.
Тюменские пельмени — фронту
Перенесемся в тыловую Тюмень. О том, что здесь лепят лучшие в Советском Союзе пельмени, знали на всех фронтах. Мясо в тесте в подарок бойцам Красной армии из города на Туре каждую зиму поставляли в мешках с эшелонами. Вместе с ветчиной, сухим молоком, лыжами и валенками. В феврале 1943 года газета «Красное знамя» сообщала: «С начала войны тюменцы собрали для фронтовиков 60 тонн подарков».

Тюмень вошла в число городов, обязанных снабжать Красную армию продуктами питания. На лепку пельменей заряжали специальные бригады. За три дня стряпали по 500 килограммов, причем, не только с фаршем, но и с капустой, и даже ягодами.

Вся прелесть пельменей в том, что их удобно брать с собой. Сытные, мало весят. Достаточно растопить в котелке над костром немного снега — и в считанные минуты горячее блюдо готово.
В Тюмени на заводах производили медикаменты и минометы, а в колхозах выращивали хлеб и картошку. Там, где сегодня проходит улица Мельникайте, в 1944 были целые картофельные поля. К сожалению, урожайность была низкой, механизация слабой, а падеж скота - высоким.
«Падеж только крупно-рогатого скота составил 22 тысячи 500 животных. Такой же большой он был среди овец, свиней и молодняка. Одна треть. Это ужасные цифры! В магазинах тоже было пусто. Некоторые сторожилы вспоминают, что был в Тюмени рыбный магазин и икра стояла в бочках - это относилось к послевоенному периоду...».
Александр Петрушин
историк-краевед
Из Ялуторовска авиацией в Ленинград поставляли сухое молоко и нашу знаменитую сгущенку. Молочная продукция шла в госпитали. На севере области пахал рыбный фронт. В войну тюменцы рыбы не видели. Как и мяса, колбас, окорочков и ветчины. Все, что производили, уходило в госпоставки. Так что жители города, численность которых, за счет эвакуированных в годы войны, увеличилась на 100 тысяч человек, держались на овощах приусадебных хозяйств и дикоросах. Хлеб выдавали по карточкам. Не более 200 граммов на человека, в виде сухарей.
300 блюд из картошки
Во время Великой отечественной картошку называли «матушкой» и «кормилицей». В котелках бойцов Красной армии она занимала почетное место. На полевой кухне ее жарили, парили и тушили. По приказу Народного комиссариата обороны СССР картофель входил в ежедневный рацион солдат как гарнир и как основное блюдо.

Фронтовой кулеш, солянку и гороховый суп без «овоща номер один» не представляли. На картошке солдаты даже поправлялись. Так и говорили: у Иванова - картофельная фигура.

В одном клубне картошки целая рота полезных веществ: витамины D, Е, С, фосфор, кальций, магний и органические кислоты, клетчатка, минеральные соли, белки и углеводы.

Чтобы накормить армию чудо-овощем колхозы и совхозы выполняли госплан. Но механизаторов забрали на фронт, тогда за тракторы и комбайны сели дети. Курсы вождения за 4 военных года прошли около миллиона советских школьников. Причем не хватало не только рабочих рук, но и техники. 40% машин и 80% лошадей отдали в Фонд обороны. Сажали и убирали картофель вручную.
Так, силами народа только в 1942 собрали 23 миллиона тонн картошки. Рекордсменами стали колхозники города Мариинск Кемеровской области. Они собирали по 1300 центнеров с гектара.
«Изымалось для страны, для армии, для флота практически всё! А вы тут, колхозники, проживете. У вас воздух лечебный! А что не успевали осенью убрать, то выкапывали весной. Иногда говорят, ели гнилой картофель. Это не правда! Он не гнилой был, а мороженный! Когда картофель замерзает, он выделяет из себя воду и становится мокрый, темный».
Александр Иваненко
краевед
В тылу корнеплод был на вес золота. Он спасал от голодной смерти, был и первым хлебом, и вторым. Ели картошку в мундире, толченую, сырую и сушеную. За линией фронта и в оккупации ее употребляли во всех видах. Из крахмала варили кисели. Добавляли муку и жарили «пирожки-тошнотики». Не брезговали и мороженной картошкой.

Выручал овощ и в медицине, картофельным соком поили раненых при высоком давлении. Крахмал употребляли вместо слабительного, он также понижал сахар в крови. Сырой и тертой картошкой лечили экземы и ожоги, а ингаляции на горячей картошке спасали солдат от бронхита.
А было ли мясо?
Уже в сентябре 1941 года нормы снабжения сократили. Особенно остро это почувствовали новобранцы в учебках и военные запаса. Доходило до анекдота: если суп был с мясом, хлеба давали на 50 граммов меньше.

Исторический факт: от недоедания некоторые курсанты прямо на присяге падали в обморок. А попасть на фронт хотели любой ценой, ведь в тыл бойцы писали: «Одет, обут и каждый день сыт!».
В начале войны мясной рацион был и правда богатый. С говядиной варили кулеш, борщ, щи. Гречку без тушенки тоже не представляли. А на Карельском фронте ежедневно давали по 25 граммов сала. Но солдаты знали: при брюшном ранении больше шансов выжить на пустой желудок. Большинство наступали натощак.

Были и те, кто перед атакой съедал весь «неприкосновенный запас». Консервы, что поступали по лендлизу - в первую очередь. Не случайно среди бойцов существовало выражение «открыть второй фронт», что значило штыком вскрыть банку мясных консервов.

Уже весной 1942-го ситуация с мясом резко изменилась. В медсанбат большими партиями привозили дистрофиков. От истощения и авитаминоза солдаты болели цингой, обострялись хронические болезни, люди тотально слепли.

В тылу с мясом тоже было сложно. Особенно в блокадном Ленинграде, где ели даже кошек. Но деревенским повезло больше.
«У нас и корова была. А тогда налоги большущие были! Надо масло сдать, надо молоко сдать, надо яйца сдать. Почти все уходило на налог. А себе-то что останется! Так и жили!».
Полина Благинина
ветеран трудового фронта
До начала войны в Советском союзе насчитывалось 600 мясоперерабатывающих заводов. Сосиски, колбасы и полуфабрикаты производили в Москве, Ленинграде, соседнем Екатеринбурге и Кургане. Но война нанесла большой урон советской мясопереработке, треть заводов были разрушены. Но самое главное - предприятия питания переориентировались на производство военной техники для нужд Красной армии.

В войну многие бойцы впервые попробовали мясо диких животных. Кабанов и косуль в лесах было много, на юге Дальнего Востока шел массовый промысел дичи. Бригады по отстрелу копытных за Великую Отечественную заготовили почти 1 миллион голов лосей, маралов и 15 миллионов зайцев. На чьи столы шли деликатесы догадаться не сложно.
Взять рыбу штурмом!
Рыбная жатва шла в стране с первого до последнего дня войны. Выделяли отдельный, 11 Обь-Иртышский рыбный фронт. На Приднестровье, Балтийский и Черноморский районы немцы напали сразу. С января 1942 года заготовкой рыбы занимались лишь Дальний Восток и Сибирь. В наших краях появилось три мощных треста: Тобольский, Ямало-Ненецкий и Ханты-Мансийский.

Только в Югре работало 230 рыболовецких колхозов, 12 рыбзаводов и один консервный комбинат. Бойцами этого фронта стали 43 тысячи спецпереселенцев. За годы войны они выловили 3 миллиона центнеров рыбы.
Икра, ценные сорта белой и красной рыбы шли на столы чекистов и партийного актива. Консервы - в бортпайки для подводников и летчиков. Черная рыба - карась, ерш и щука - в солдатские котлы, на уху. Отходами кормили заключенных Гулага, их тогда насчитывалось 2 миллиона человек.
Известен такой факт, Березовский рыбокомбинат в специальных кедровых бочках солил рыбу тягун или сосьвинскую селедку, которая шла на стол премьер-министру Великобритании Уинстону Черчиллю. Деликатес Черчилль ценил как закуску под не менее любимый армянский коньяк.
Цифры
Осенью 1941 по ленд-лизу нашу рыбку, в том числе и сосьвинскую селедку пряного посола, обменяли на 3 тысячи американских и английских самолетов, 4 тысячи танков и 520 тысяч автомобилей, одних только «Студебэкеров» около 100 тысяч штук.
Тыл рыбы не видел. Мало того, сами рыбаки голодали, потому что, образно говоря, тоже были «на крючке». За кражу народного хозяйства строго карали, банка консерв могла подвести под трибунал.

Хотя план по добыче рыбы за всю войну не выполнили ни разу, боевые награды нашли героев. Руководители Увата, Ямала, Югры и Тобольского района после войны получили Ордена Отечественной войны первой степени.
Сладкий шок
В оккупации и тылу шоколад ценился высоко, а на фронте, начиная с 1942 года, стал продуктом стратегическим. Работникам завода «Красный Октябрь» поставили задачу: разработать рецептуру новой плитки в честь Победы в битве за Москву. Так родился «Гвардейский» шоколад.

В Советской армии 200 граммов этой черной сладости входили в суточное довольствие лишь летчиков и подводников.
Вместе с танками, тракторами, самолетами, обувью, резиной и тушенкой, тонны какао-бобов и уже готового шоколада поставляли в Советский Союз из Соединенных Штатов. Но шоколад был не обычный. Паек D, как называли его в Америке, делали на экспериментальном производстве, за которым лично следил квартирмейстер армии США полковник Пол Логан.

Порция военного американского шоколада составляла всего 4 унции, это 120 граммов. Темно-коричневый паек не таял при температуре даже 120 градусов по Фаренгейту, это 48 по Цельсию. Жевался он с трудом, так что плитки резали ножом.
Глюкоза - быстрый углевод, она работала по принципу «сладкого шока». Плитки были сытными, прогоняли усталость, печаль и боль, помогали сконцентрироваться, возвращали солдатам бодрость духа. За все годы войны было выпущено 3 миллиарда пайков D.

С сахаром тоже была напряженка. В ежедневный паек солдата входило всего 35 граммов, а в тылу его вкус за годы войны почти забыли. Впрочем, в сельской глубинке альтернатива сахару всё же была.
«Парили парёнки из свеклы, из моркови. Я сам по детству вспоминаю. У меня бабушка готовила. Что говорить, просто вкуснятина».
Александр Петрушин
историк-краевед
Про сгущенку на войне - отдельная история. Ее выпускали и на нашем Ялуторовском молочном заводе. Молоком с сахаром отпаивали детей, эвакуированных в Сибирь. Сгущенку, буквально, пипетками давали раненым и истощенным в Блокадном Ленинграде. Одной банки хватало на несколько палат. В глазах детей войны именно сгущенка была символом счастья и роскоши.

Сегодня на полках магазинов сладости на любой вкус, но привычка запасаться сгущенкой, как и сахаром, навсегда осталась у тех, кто пережил войну.
Боевые сто грамм
На свои законные 100 грамм в день, а это 73 бутылки водки в год, мог рассчитывать каждый красноармеец. Сколько наливать на фронте, еще в начале войны решил сам председатель Госкомитета обороны товарищ Сталин. Первое водочное постановление вышло 22 августа 1941, чтобы поддержать боевой дух солдат. Особенно - наступающих.

То, что водку доставляли на фронт флягами, дубовыми бочками и бидонами - киношный миф. На фронт горячительная поступала строго в бутылках. Ее требовалось так много, что за годы войны на территории страны было открыто 26 новых спиртовых заводов.

К производству водки в 1942 подключилась и Тюмень. У нас ее разливали в здании Ильинской церкви. Спиртного тогда выпускали больше, чем молока. Кстати, положенные бойцам нормы менялись не раз. Если вначале войны казенный алкоголь полагался абсолютно всем на передовой, то с лета 1942 только героям за успехи в боях.
«Водка играла роль серьезного материального, да и морального стимула. Она была мерой поощрения, и в тоже время, мерой наказания. Бойцам штрафных батальонов водка не полагалась. Попал в штрафбат - водки не получишь. Интересно, что сохранились данные о количестве выпитого. Только за апрель 1943 года, за один месяц, было выпито 4 миллиона 450 тысяч литров водки».
Александр Петрушин
историк-краевед
Было время, когда алкогольную дозу увеличили со 100 до 200 грамм для летчиков и танкистов. В разведку тоже ходили потребляя «для храбрости».

Кстати, немецкий шнапс практически сразу же проиграл битву русской водке. Советским солдатам не нравился фруктовый вкус и запах немецкого горячительного. Да и по градусам оно недотягивало до отечественного алкогольного символа. Средняя крепость шнапса всего 30 градусов, против нашей 40-градусной.
На передовой водка была антисептиком, который всегда под рукой, ее использовали чтобы обработать рану и не допустить загноения. А в полевом госпитале, когда не хватало даже простых медикаментов, стакан водки внутрь шел вместо анестезии, в том числе, при самых тяжелых операциях.

Что-то в тыл перепадало и с фронта. Кстати, его снабжение «горючим» в конце войны закончилось. «Наркомовские сто грамм» продержались до 1948 года в некоторых частях НКВД, дислоцированных в Западной Украине. Сорокоградусный «пряник» сделал свое дело. Наше «секретное оружие» сыграло в войне с Германией не меньшую роль, чем танки, самолеты и «катюши».
Над материалом работали:
Автор: Анастасия Олизаревич
Оператор: Леонид Олизаревич
Дизайн: Павел Захаров

«Т+В», «Вслух.ру», 2016 г.